باقیمانده نیتریت در فرآورده های گوشتی (سوسیس)

مقدمه و هدف: در جامعه کنونی که زنان نیز در خارج از منز کار می کنند و وقت کمتری برای پخت و پز دارند. ذائقه کودکان سویس و کالباس را می پسندد و با توجه به نقش نیتریت ها در تولید نیتروآزمین ها که امروزه به خوبی اثرات سرطان زائی آن ها به اثبات رسیده است. از طریق سازمان های بهداشتی مسول به منظور کاهش خطرات ناشی از تولید چنین ترکیبات خطرناکی، مقادیر مجاز برای مصرف آن ها ذکر شده است. طبق نظر کارشناسان سازما خواربار و کشاورزی جهانی حداکثر مقدار مجاز قابل مصرف روزانه جهت نیترات و نیتریت سدیم یا پتاسیم به ترتیب و 5 و 4/0 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن می باشد. این بررسی میزان باقیمانده در فرآورده های گوشتی (سوسیس) انجام گرفته است. نتایج و بحث: استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی اجتناب ناپذیر است و هم چنین استفاده درست از این افزودن نشان داده که مزیت های آن نسبت به معایب این ماده بیشتر است و به خصوص در مهار باکتری پر خطر کلستردیوم بوتولینیوم که تحقیقات انجام شده در سطح استان سمنان و کشور نشان داده که میزان باقیمانده نیتریت در محصولات در حدود 90% در محدوده مجاز بودنه و میزان باقیمانده نیتریت در محصولات تحت شرایط خاص متفاوت بوده است که از جمله زمان نگهداری، پخت محصول و... توصیه کاربردی/ صنتی: به نظر می رسد به علت کارایی بالا نیتریت و چند منظوره بودن امکان حذف یا جابجاییی آن تا الان امکان پذیر نبوده و مصرف ویتامین ای در کاهش اثرات این ماده تاثیر بسزاییی دارد.

کلیدواژه ها:

نیتریت ، سوسیس ، نیتروزآمین