تاثیر جایگزینی گوشت با قارچ خوراکی بر خواص فیزیکوشیمیایی سوسیس

در این بررسی قارچ خوراکی در مقادیر 0، 10، 20، 30 و 40 درصد، جایگزین گوشت در فرمولاسیون سوسیس شد وتاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که باافزایش مقدار قارچ، درصد رطوبت در تیمارها در مقایسه با کنترل به شکل قابل توجهی افزایش نیافته است که به دلیلتنظیم رطوبت تمامی نمونه ها در یک سطح در محاسبات اولیه فرمولاسیون بود. با افزایش درصد قارچ و کاهش گوشتمیزان خاکستر، پروتیین، چربی و ظرفیت نگهداری آب نمونه ها کاهش و pH و افت پخت افزایش یافتند. ارزیابی بافتمشخص نمود که سفتی نمونه کنترل بیشتر از بقیه نمونه ها بوده است. بنابراین کاربرد قارچ خوراکی به عنوان جایگزینگوشت در فرمولاسیون سوسیس پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

جایگزینی ، سوسیس ، قارچ خوراکی