تأثیر نمک سدیم و چتاسیم در طی زمان، بر شدت اکسیداسیون و هیدرولیز روغن سویای کنسرو ماهی تن اسکیپ جک

کنسرو ماهی تون از آن دسته غذاهایی می باشد که به علت سهولت درتهیه آن در فهرست غذایی اغلب خانواده ها قرار گرفته است. از آنجایی که تعداد محصولات کم نمک محدود می باشد. بنابراین در این تحقیق برای اولین بار از جایگزینی نمک پتاسیم به عنوان راه حل مناسب در کاهش بیماری های قلبی-عروقی و فشار خون بالا استفاده شد. در این پژوهش اثر نمک سدیم و پتاسیم در 3 سطح (0، 0/5، 1 ) درصد وزن محصول در طی زمان ( 1، 15، 45، 75، 90 ) روز پس از تولید، بررسی شد و آزمون های هیدولیز، پراکسید وتیوباربیتوریک اسید با سه تکرار روی تیمارها انجام گرفت. نتایج به دست آمده از آزمون هیدرولیز نشان داد: میزان اندازه گیری اسید چرب آزاد در تیمار نمک پتاسیم 0/5 و 1 درصد پراکسید نیز بهترین نتیجه مربوط به تیمار دارای نمک پتاسیم ( 0/5 و 1 ) درصد بود و میزان پراکسید زیر حد مجاز استاندارد ( 2 میلی اکی والان گرم اکسیژن ( بر کیلوگرم روغن ) قرار گرفت. بررسی نتایج آزمون تیوباربیتوریک اسید نشان داد در همه ی نمونه های دارای نمک پتاسیم ( 0/5 ، 1 ) درصد از میزان مالون دی آلدئید به شکل غیر معنی داری (p<0/05) کاسته شد. بنابراین با در نظر داشتن حدود مجاز استاندارد، آزمون پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، توصیه می شود از نمک پتاسیم (0/5، 1) درصد در صنعت استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

ماهی تن ، نمک پتاسیم ، هیدولیز ، پراکسید ، مالون دی آلدئید