تأثیر به کارگیری صمغ های زدو و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های شیمیایی و بیاتی ( مدت زمان ماندگاری) کیک اسفنجی

بکارگیری صمغ ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگی های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می گردد. در این تحقیق، تأثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی شامل رطوبت، فعالیت آبی، قندو پروتئین، بیاتی و پذیرش کلی کیک های اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفته است. هر کدام از صمغ های زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 0/25%، 0/5%، 0/75% و 1% همچنین به صورت ترکیبی 0/25% صمغ زدو با 0/75% کربوکسی متیل سلولز، 0/75% صمغ زدو با 0/25% کربوکسی متیل سلولز، 0/5% صمغ زدو با 0/5% کربوکسی متیل سلولز (وزنی- وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگی های مختلف کیک اسفنجی بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی، رطوبت، پروتئین، قندهای ساده و فعالیت آبی نمونه های حاوی صمغ زدو و کربوکسی متیل سلولزدر مقایسه با نمونه های شاهد ( فاقد صمغ ) افزایش ناشن داد. هچنین افزودن هر دو صمغ سبب بهبود ویژگی های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه ها گردید.

کلیدواژه ها:

کیک اسفنجی ، صمغ کربوکسی متیل سلولز ، صمغ زدو ، ویژگی های شیمایی