اثر فرایند حرارت دهی خشک و مرطوب گندم بر ویژگی های بافتی، رنگ و حسی ناگت مرغ

در این پژوهش اثر تیمار حرارتی گندم بصورت خشک و مرطوب در دمای ثابت 120 درجه سانتیگراد و در مدت زمان های 30 ،60 ،90 و 120 دقیقه بر خواص خمیرابه حاصل از آرد گندم تیمار دیده بررسی شد سپس از خمیرابه تولید شده برای پوشش دادن ناگت مرغ استفاده گردید و سپس اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی محصول طی فرایند سرخ کردن در دمای 150 درجه سانتیگراد شامل میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص رنگی و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در ناگت های تهیه شده با گندم های بخاردهی شده با افزایش زمان حرارت دادن رطوبت نمونه ها بیشتر حفظ شده و در نتیجه میزان روغن ناگت ها کاهش یافته و بافت نرمتری حاصل گردید در حالیکه با افزایش زمان حرارت دهی خشک، میزان رطوبت ناگت ها طی فرایند سرخ کردن کاهش یافت که منجر به افزایش سفتی بافت و میزان روغن در فراورده تولیدی می گردد. نتایج مولفه های رنگی حاصل از پردازش تصویر نیز نشان داد که افزایش زمان تیمار حرارتی مرطوب منجر به افزایش مولفه *L و *b و کاهش مولفه *a در نمونههای ناگت پس از سرخ کردن شده است در حالیکه تیمار حرارتی خشک در طول زمان، میزان مولفه *L و *b را در مقایسه با نمونه کنترل کاهش ولی مولفه *a را افزایش داد. طبق نتایج آنالیز صفات حسی نیز مشخص شد اعمال تیمار حرارتی مرطوب به مدت 60 دقیقه و یا حرارت خشک به مدت 30 دقیقه تاثیر مطلوبی بر خواص حسی نمونه های ناگت مرغ در مقایسه با شاهد داشت ولی با ادامه فرایند حرات دهی تا 120 دقیقه از امتیاز حسی فراورده تولیدی کاسته شد. در مجموع با توجه به نتایج این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد که تیمار حرارتی مرطوب گندم به مدت 90-60 دقیقه بهترین تاثیر را بر خواص کمی و کیفی فراورده تولیدی از نظر ارزیابان و آنالیز دستگاهی نشان داد.

کلیدواژه ها:

حرارت دهی مرطوب ، ناگت مرغ ، ، حرارت دهی خشک ، گندم ، خمیرابه