تاثیر سرخکردن تحت شرایط خلاء بر محتوی رطوبت و روغن فیله های مرغ
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 502
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AFPICONF04_197
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
چکیده مقاله:
گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذاهای پرچرب بر سلامت انسان، منجر به توسعه فناوریهایی گردیده است که سبب کاهش محتوی روغن در فرآوردهها شدهاند. یکی از انواع فناوریهای نوین، سرخکردن تحت خلاء میباشد. در این تحقیق تاثیر فرآیند سرخکردن تحت خلاء، بر روی محتوی رطوبت و روغن فیلههای مرغ مورد مطالعه قرار گرفت. نمونهها در سه فشار، 38 ،138و 238 میلیمترجیوه، دو دمای 150 و 170 درجه سانتیگراد و دو زمان 5/1 و 3 دقیقه سرخ شدند.دما و فشار اثر معنیداری بر محتوی رطوبت و روغن نمونهها نداشتند (05/0 > p (اما تاثیر زمان فرآیند بر ویژگیهای تحت بررسی معنیدار بود (01/0
محتوی رطوبت و روغن نمونهها کاهش یافتند. شرایط بهینه فرآیند، دمای 170 درجه سانتیگراد، فشار 38 میلیمتر جیوه و زمان سرخکردن سه دقیقه تعیین شد که نمونهفرآوریشده تحت این شرایط کمترین محتوی روغن را داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم ابراهیمی
دانشجوی کارشناسیارشد، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
علیرضا بصیری
استادیار، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
مجید جوانمرد
دانشیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
روزبه عباس زاده
استادیار، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :