بررسی تاثیر پودر ریواس به عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب

ریواس غنی از فیبر و ویتامین c بوده و حاوی کلسیم، سدیم، پتاسیم و ویتامین های B,A است. در این مطالعه با توجه وجود فیبر فراوان در ریواس از آنها به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه از 30 %، به 20% کاهش یافت. پودر ریواس در چهار مقدار 0، 0/5، 1، 1/5% جایگزین چربی خامه شد PH اسیدیته، بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی خامه های کمچرب تولیدی با خامه شاهد 30 % مقایسه شد. PH و اسیدیته نمونه های تولیدی تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت. نتایج آزمایشات بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی نشان داد که در سطح 0/5 درصد ریواس نمونه ها تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشتند، ولی با افزایش درصد ریواس بافت خامه شل تر، آب انداختگی بیشتر و ویسکوزیته کاهش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که خامه های کم چرب حاوی 0/5 درصد ریواس امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 0/5 درصد ریواس میتواند به عنوان جایگزین چربی خامه از 30 درصد به 23 درصد استفاده شود، بدون آن که تاثیر نامطلوبی بر خواص فیزیک وشیمیایی و حسی خامه داشته باشد.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، خواص کمی و کیفی ، ریواس