بررسی خصوصیات فیزیک وشیمیایی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سنجد

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن میتوان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات کیکوایی استفاده نمود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر و رطوبت کیک به طور معنیداری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین کیک کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل کیک اسفنجیی حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل کیک اسفنجی کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت کیک اسفنجی تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرمتر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفتتر گردید. از نظر پذیرش کلی کیک اسفنجی حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 8 درصد پودر سنجد به دلیل خواص بافتی و حسی بهتر از شاهد، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کالری کمتر پیشنهاد میشود.

کلیدواژه ها:

بافت ، پودر سنجد ، کیک تست