تاثیر ریزکپسوله کردن و نشاسته مقاوم بر زنده مانی پروبیوتیکها و ویژگیهای حسی ماست سین بیوتیک

دو نمونه ماست حاوی سلولهای آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی به همراه 2 درصد نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری بیوتیکی (در نمونه دوم) تولید شد. کپسوله کردن توسط آلژینات سدیم صورت گرفت. زنده مانی (L.casei) حین دوره نگهداری 20 روزه در یخچال پایش شد. شمارش زنده سلولهای (L.casei در حالت آزاد در شیر ماست سازی حاوی استارتر سنتی ماست حدود (فرمول در متن اصلی مقاله) پرگنه در میلی لیتر در زمان تلقیح و 107 پرگنه در گرم در pH: 4.5 پس از گرمخانه گذاری در oc 42 بود. با کپسوله کردن (L.casei در آلژینات سدیم، زنده مانی پروبیوتیکها به میزان log cfu/g 1/05 با توجه به شرایط یکسان دمایی و زمانی نگهداری، افزایش یافت. به طور کلی، نتایج نشان داد کپسوله کردن با آلژینات سدیم و ترکیبی پری بیوتیکی نظیر نشاسته مقاوم میزان زنده مانی باکتریهای پروبیوتیکی در ماست سین بیوتیک در مقایسه با ماست پروبیوتیک طی یک دوره ماندگاری کامل، به طور چشمگیری افزایش می دهد. همچنین، اضافه کردن پروبیوتیکهای کپسوله و نشاسته مقاوم به عنوان یک پری بیوتیک تاثیر مشخصی بر ویژگیهای حسی ماست سین بیوتیک نداشت.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس کازئی ، پروبیوتیک ، سین بیوتیک ، پری بیوتیک ، ریزکپسوله کردن ، آلژینات سدیم ، زنده مانی