بررسی اثر اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نان مسطح

استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. باکتر ی های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها EPS تولید می کنند که بر ساختار خمیر و بافت و بیاتی نان اثر دارند. اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی باکتری های اسیدلاکتیک ضمن کاهش کلسترول، فعالیت های پریبیوتیکی، ضد سرطانی و تعدیل ایمنی بدن، می توانند جایگزین خوبی برای بهبود دهنده های نانوایی باشند. هدف از انجام این تحقیق بررسی روند تأثیرات EPS تولیدی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نان مسطح است. بدین منظور ابتدا توانایی فلور میکروبی خمیرترش های بومی چند نقطه از شهر اصفهان برای تولید EPS بررسی و پس از حصول اطمینان از تولید EPS در خمیرترش، طی فرآیند تازه کردن، از یک نمونه خمیرترش بومی انتخاب شده، خمیرترش پایداری تهیه شد. سپس درصدهای مختلف آن به خمیر نان افزوده شد و خواص رئولوژیک خمیر به کمک آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور جدا کردن اثر اسیدهای آلی تولید شده در خمیرترش بر خواص رئولوژیک، در کنار نمونه های حاوی خمیرترش، خمیرهای کنترلی که به صورت دستی اسیدی شدند نیز تهیه و مورد آزمون های رئولوژیک قرار گرفتند. نتایج نشان داد که EPS ولیدی در خمیرترش قادرست اثرات منفی ترکیب اسید و نمک بر خواص رئولوژیک خمیر را تعدیل کرده و به موفقیت خمیرترش در تولید نانی با عطر و طعم و ساختار بهبود یافته کمک کند.

کلیدواژه ها:

خمیرترش ، اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی ، خواص رئولوژیک خمیر نان ، آزمون فارینوگراف ، آزمون اکستنسوگراف