ارزیابی و اهمیت نقش دما و زمان پخت در تولید نان های سنتی ایران با تاکید بر نان بربری

نان یکی از مهمترین منابع غذایی مردم ایران محسوب میشود. این ماده غذایی بهعنوان تامین کننده بخشی از کالری؛ پروتیین، ویتامینها و مواد نیاز بدن؛ از اهمیت ویژهای برخوردار است. در سالهای اخیر به دلایل متعددی میزان مصرف نان افزایشیافته است، لذا با توجه به محدودیت منابع و امکانات میبایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بهویژه اقشار کمدرآمد جهت تامین مواد موردنیاز آنها از سادهترین روشها استفاده کرد. به طورکلی ویژگیها کیفی نان و زمان ماندگاری آن تحت تاثیر عوامل مختلفی ازجمله فرمولاسیون،شرایط نگهداری و شرایط پخت است. متغیرهای شرایط پخت ازجمله دما و مدتزمان پخت تاثیر قابل توجهیبر ویژگیها کیفی نان شامل حجم مخصوص، رنگ پوسته، نسبت پوسته به مغز، سفتی مغز و محتوی رطوبتو ویژگیها مکانیکی نان دارد. پخت مطلوب نان وابسته به شرایط مختلفی میباشد که یکی از مهمترین این عوامل دما میباشد. همچنین قرار دادن خمیر نان در دمای مناسب پخت بر روی مدتزمان بیات شدن نان پس از پخت بسیار موثر است. تنظیم دمای مناسب تنور، یکی از عوامل موثر در تازه ماندن نان میباشد. افزایش دمای بیشازاندازه جهت پخت نان و همچنین افزایش مدتزمان پخت نان باعث خشک شدن نان و تشکیل پوسته ضخیم شده و سرعت بیاتی نان را افزایش میدهد.

کلیدواژه ها:

دمای پخت ، زمان پخت ، نان سنتی ، نان بربری