مقدمه ای به نقش و اهمیت نمک در بهبود خواص کیفی دوغ

دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایران و برخی ملل دیگر نظیر اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا به شمار می آید .در گذشته دوغ به فراورده ای اطلاق می شد که پس از رقیق سازی ماست پر چرب با آب و جداسازی چربی آن با استفاده از مشک برجا ی می ماند. امروزه دوغ از ویژگی های مشخص و استاندارد شده فیزیکی، شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسیبرخوردار است. از نمک برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی استفاده می کنند. تحقیقات نشان دادهافزایش میزان نمک نه تنها سبب کاهش میزان دو فاز شدن دوغ طی زمان نگهداری میگردد بلکه سرعت دوفاز شدن را نیز کاهش می دهد. در این مقاله به بررسی تاثیر میزان نمک در نگهداری دوغ می پردازیم.

کلیدواژه ها:

دو فاز شدن ، دوغ ، نگهداری ، نمک