بررسی تاثیر صمغ بومی دانه قدومه شیرازی و پودر آب پنیر بر بهبود خصوصیات فیزیک و شیمیایی ، بافتی، حسی و رنگ کیک برنجی بدون گلوتن

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 659

فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AGRIHAMAYESH04_046

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1398

چکیده مقاله:

سیلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت جزء گلپادینی گلوتن موجود دردانه گندم و برخی غلات حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر است. هدف ا زانجام این تحقیق بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر سطوح صفر، 3، 6و 9 درصد و صمغ بومی قدومه شیرازی در سطوح صفر، 0/3 و 0/6 درصد براساس وزن ارد برنج بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک روغنی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملا تصادفی با ارایش فاکتوریل بود. بدین منظور ارد برنج از بازار محلی خریداری گردید. آرد موردنیاز برای اجام آزمایشات به صورت یکجا تهیه و در سردخانه با دمای 4 درجه ی سانتی گراد نگهداری شد. نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن هریک از افزودنی های فوق الذکر، میزان رطوبت محصول نهایی به طور معنی داری افزایش یافت. از سوی دیگر با افزودن پودر آب پنیر تا سطح 6 درصد شاهد افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل بافت و مولفه L * پوسته وکاهش میزان سفتی طی دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودیم. همچنین افزودن صمغ بومی تا سطح 0/6 درصد، سبب بهبود پارامترهای کیفی فوق الذکر گردید.از سوی دیگر نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویای افزایش میزان قرمزی پوسته مولفه a* با افزودن پودر آب پنیر بود. این در حالی بود که این دو افزودنی تاثیری بر میزان مولفه *b پوسته نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی نداشتند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی که مجموع امتیاز سایز خصوصیات حسی فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطحی پائینی، پوکی وتخلخل سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و بو، طعم و مزه بود را به نمونه حاوی 3 درصد پودر آب پنیر و 0/6 درصد صمغ قدومه شیرازی اختصاص دادند.

کلیدواژه ها:

صمغ بومی دانه قدومه شیرازی ، پودر آب پنیر ، گلوتن ، خصوصیات فیزیک و شیمیایی

نویسندگان

نفیسه رائجی

کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی واحد آزادشهر دانشگاه آزاد اسلامی ایران

ابوالفضل فدوی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد ازادشهر دانشگاه ازاد اسلامی آزادشهر ایران