مروری بر کاربرد صمغ های مختلف در پایدار سازی خامه قنادی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,771

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AGROCONGRESS01_053

تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394

چکیده مقاله:

خامه قنادی فراورده ای است که در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می شود. خامه زده شده، یک نوع امولسیون کفی می باشد و کیفیت آن، به پایداری کف ایجاد شده بستگی دارد. خامه قنادی به عنوان ماده موثر در ساخت محصولات قنادی، دسر ها و کیک ها نقش مهمی در کیفیت و مطلوبیت نهایی این محصولات دارد. به دلیل درصد چربی بالای خامه قنادی، این ماده بیشترین تاثیر را بر روی مقدار چربی نهایی محصولات مذکور دارد. لذا در چند سال اخیر با افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات محصولات پر چرب، تقاضا برای تولید محصولات کم چرب افزایش چشم گیری داشته است. خامه قنادی باید در طی مراحل مختلف تولید و مصرف پایداری خود را حفظ کرده و ساختار مناسبی داشته باشد. در همین راستا در طی دهه ی گذشته تحقیقات فراوانی بر روی امکان استفاده از پایدار کننده ها و صمغ های مختلف در تولید خامه قنادی با درصد چربی کمتر انجام گرفت. در این مقاله به بررسی تحقیقات مختلف انجام شده بر روی خامه قنادی و تاثیرات صمغ های مختلف بر روی پایداری خامه قنادی می پردازیم.

نویسندگان

بابک فرجی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

زهرا امام جمعه

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران

محمد الهی

استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

محبت محبی

دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Principle of milk process and dairy products, Ghods Rouhani, M., ...
  • Leal-Calderon F., Thivilliers F. and Schmitt V (2007). Structured emulsions. ...
  • Schmitt C., Kolodziejczyk E. and Leser M. E. (2005). Interfacial ...
  • Van Aken G.A. and Zoet F.D, (2000). Coalescence in Highly ...
  • Jakubczyk E. and Niranjan K. (2006). Transient development of whipped ...
  • Graf E. and Miiller H.R. (1965). Fine structure and whip ...
  • Zhao Q., Zhao M., Wang J., Wang C. and Yang ...
  • Hotrum N., Stuart C.M.A., van Vliet T., Avino S.F. and ...
  • Dalgleish D.G. (2006). Food emulsions: their structures and stru cture-forming ...
  • Indrawati L., Wang Z., Narsimhan G. and Gonzalez J. (2008). ...
  • Saint-Jalmes A., Marze S. and Langevin D. (2005). Co arsening ...
  • Smith A.K., Goff H.D. and Kakuda . (1999). Whipped cream ...
  • Butt H.J., Graf K. and Kappl M. (2006). Physical and ...
  • Shamsi K., Che Man Y.B., Yusoff M.S.A and Jinap S. ...
  • Drelon N., Gravier E., Daheron L, Boisserie L., Omari A. ...
  • Fredrick E., Walstra P. and Dewettinck K (2010). Factors governing ...
  • Parkinson E.L. and Dickinson E. (2007). Synergistic stabilization of heat-treated ...
  • Smith A.K., Kakuda Y. and Goff H.) (2000). Changes in ...
  • Templeton H.L. and Sommer H.. (1932). Studies of whipping cream. ...
  • Sajedi, M., Nasirpour, A., Keramat, J. and Desobry, S. (2014). ...
  • Ihara, k., Habara, K., Ozaki, Y., Nakamura, K., Ochi, H., ...
  • Zhao, Q., Zhao, M., Yang, B. and Chun, C. (2009). ...
  • Zhao, Q., Zhao, M., Li, J., Yang, B., Su, G., ...
  • Emam-Djome, Z., Eb rahimzadeh Mousavi, M., Ghorbani, A. V. and ...
  • Zhao, Q., Zhao, M., Wang, J., Wang, C. and Yang, ...
  • Student in M.Sc. Degree of Food Science and Technology in ...
  • Assistant Professor in Food Science and Technology department of Ferdowsi ...
  • Professor in Food Science and Technology department of University of ...
  • Associate Professor in Food Science and Technology department of Ferdowsi ...
  • Assistant Professor in Pegah milk industry ...
  • نمایش کامل مراجع