بررسی اثر شرایط و زمان نگهداری سبزیجات منجمد بر میزان نمک نیتریت

سبزیجات، منابع مهم نیتریت هستند که 16 تا 43 درصد میانگین روزانه ی جذب رژیم غذایی انسان را فراهم می کنند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند پخت و انجماد بر میزان نیتریت سبزیجات پر مصرف است. 6 نمونه سبزی از کلان شهر به صورت تصادفی انتخاب شدند. پس از اینکه تحت فرآیند پخت و انجماد قرار گرفتند میزان نیتریت آنها با استفاده از روش دی آزو در نمونه ها اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از تجزیه تحلیل سه طرفه، آزمون دانکن و نرم افزار spss انجام شد. اختلاف میانگین در اکثر نمونه ها معنی دار نبوده است(p>0/05). میانگین میزان نیتریت در نمونه های بخارپز بیشتر از خام بوده است. طی مدت زمان نگهداری میزان نیتریت افزایش یافته است. استفاده از فرآیند انجماد در کوتاه مدت جهت جلوگیری از تولید نیتریت در نمونه های خام مناسب تر است.

کلیدواژه ها:

انجماد ، پختن ، سبزی ، نیتریت