تأثیر مقایسه ای روشهای مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی روی زغال، ماکروویو) بر شاخصهای شیمیایی و حسی ماهی سفید ( Rutilus kutum ) و قزل آلای رنگین کمان پرورشی ( oncorhynchus mykiss)
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 521
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGROCONGRESS02_114
تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394
چکیده مقاله:
این تحقیق با هدف تأثیر بهترین روش پخت روی محتوای چربی، پروتئین، رطوبت و ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید و قزل آلای کمان انجام شده است. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت 3/5 دقیقه در دمای 220 درجه ساتیگراد مایکروویو، به مدت 2 دقیقه با درجه حرارت 96 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک و چربی از روش سوکسله استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان چربی در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب 4/32، 1/45، 5/49، 7/06 درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 5/38، 5/65، 7/9 درصد اندازه گیری گردید. میزان رطوبت در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب 72/13، 74/11، 67/61، 66/54 درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 71/15، 73/09، 68/22، 72/22، 60/72 درصد اندازه گیری شد. با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که روش کبابی کردن از کیفیت قابل قبولی برخوردار می باشد.
نویسندگان
بهناز اولادربیعی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
هادی ارشاد لنگرودی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
فائزه بشارتی
استادیار و عضوهیئت عملی موسسه تحقیقات علوم شیلانی کشور، مرکز علمی کاربردی میرزا کوچک خان رشت
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :