تاثیر میزان سرد شدن در فرایند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی بر میزان خلاء ایجاد شده در آن

در صنعت کنسرو سازی آخرین مرحله مربوط به سرد کردن کنسروها می باشد که منجر به ایجاد خلاء نسبی در محصول می گردد. وجود خلاء باعث می شود که سر و انتهای قوطی حالت کمی مقعر پیدا کند گذشته از آن در مورد محصول با بسته بندی شیشه از شل شدن درب نیز جلوگیری کرده و راه نفوذ میکروارگانیسم ها طی مراحل نگهداری بعدی مسدود می ماند و در نهایت خلاء در ماندگاری محصولات کنسروی لازم می باشد. در این پژوهش تیمارهای کنسرو رب گوجه فرنگی 800 گرمی پس از سردکردن نقطه سرد آن ها تا 3 دمای 40، 52/5 و 65 درجه سانتیگراد منظور گردید (هر دما با 3 تکرار) و میزان خلاء آن ها در همان روز تولید و پس از 40 روز اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل نتایج با روش آزمون آنالیز ANOVA ONE WAY توسط نرم افزار Minitab انجام گرفت. نتایج آزمون خلاء در روز تولید نشان داد بیشترین مقدار خلاء مربوط به تیمارهایی که تا دمای 40 C و کمترین میزان خلاء مربوط به تیمارهایی که تا دمای 65 C سرد شدند، می باشد. ضمن آنکه مقدار خلاء بین تیمارها با 3 دمای مورد نظر از لحاظ آماری تفاوت معنی داری وجود داشت .(p<0.005) پس از گذشت 40 روز، بیشترین میزان خلاء در تیمارهایی که تا دمای 65 C و کمترین میزان خلاء در تیمارهایی که تا دمای 40 C سرد شدند، مشاهده گردید. علاوه برآن، پس از 40 روز نیز بین نتایج آزمون خلاء تیمارها با 3 دمای مورد نظر این پژوهش از نظر آماری اختلاف معنی داری وجود داشت .(p<0.005) نتایج پژوهش نشان داد سرد کردن کنسرو رب گوجه فرنگی تا رسیدن نقطه سرد آن به دمای 40 C مقدار خلاء مناسب ونسبتا0 پایداری را در محصول ایجاد می نماید که در حفظ شکل ظاهری کنسرو و نیز مدت زمان ماندگاری آن موثر می باشد. شایان ذکر است که از جمله عوامل موثر دیگر در این پژوهش میزان دمای محصول هنگام پر شدن داخل قوطی، میزان دمای استریلیزاسیون، وزن خالص محصول و نوع بسته بندی و مقاومت آن بود که برای همه تیمارها یکسان در نظر گرفته شد.

کلیدواژه ها:

کنسرو رب گوجه فرنگی ، خلاء ، نقطه سرد ، ماندگاری ، فرایند سرد کردن