بررسی ثبات رنگ آب انار و آنالیز کمی و کیفی آنتوسیانی نهای آن

رنگ شفاف آبمیوه از مهمترین عوامل سنجش کیفیت آن توسط مصرف کننده است . رنگ آب اناربیشتر به دلیل حضور ترکیباتی به نام آنتوسیانین هاست که به شدت نور مرئی را جذب مینمایند .در این مطالعه، تغییرات رنگ آب انار و آنتوسیانی نهای موجود در آن تحت اتمسفرهایN2 ، CO2و هواO2در دماهای5و20و35درجه سانتیگراد در هفت زمان مختلف مورد بررسی و مطالعه قرار گرفت هدف اساسی در این پژوهش دستیابی به روش هایی بوده است که کاربرد آن ها سبب پایداری بیشتر آنتوسیانین ها و ثبات رنگ آب انار در طول مدت نگهداری شود . به همین منظور آنتوسیانین های آب انار از نوع ملس به صورت کمی و کیفی مورد بررسی قرار گرفت . در این راستا از رو شهای اختلافpHبرای محاسبه آنتوسیانین کل- آب انار، کروماتوگرافی لایهء نازک و میزان جذب نور مرئی استفاده گردید. آزمایشات به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاٌ تصادفی انجام و س ه فاکتور زمان، دما و اتمسفر مورد بررسی قرار گرفت . بررسی نتایج حاصل نشان داد که آب انار مورد آزمایش دارای چهار نوع آنتوسیانین مختلف با ساختمان ژنین یکسان از نوع پلارگونیدین با انواع و تعداد متفاوت مولکولهای قند بود که این آنتوسیانی نها در اتمسف رهایN و 2 CO 2 و در دمای 5 از بیشترین پایداری در طول مدت نگهداری برخوردار بودند