احیا مارمالاد سنتی به رب و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

محل انتشار: همایش ملی انار
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,181

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ANAR01_022

تاریخ نمایه سازی: 30 مرداد 1391

چکیده مقاله:

مارمالاد به رب فراورده ای سنتی است و از جوشاندن آب انار همراه با پوره میوه به و شکر تهیه می شود. در این پژوهش بررسی تاثیرمیوه ی به ( صفر درصد، 10 درصد، 25 درصد و 40 درصد) و شکر (صفر درصد، 10 درصد، 20 درصد و 30 درصد) بر خصو صیات حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کلی)، خصو صیات شیمیایی (اسیدیته pH بریکس و مواد جامد کل ) و رنگ ( شاخص هاb* و L* a* مارمالاد به رب صورت پذیرفت . آزمون داده ها با استفاده از طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل انجام گرفت. نتایج نشان داد افزایش پوره میوه به باعث افزایش مطلوبیت سفتی و چسبندگی و کاهش مطلوبیت رنگ می شود اضافه کردن پوره میوه به و شکر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH و مواد جامد کل می شود P< 0/05و اضافه کردن پوره میوه به باعث کاهشb* و a* و اضافه کردن شکر باعث افزایش L* و b* ، a* می شود بررسی ها نشان داد بهترین تیمار نمونه حاوی 25 درصد میوه به و 20 درصد شکر می باشد و بدترین تیمار نمونه حاوی 40 درصد میوه به و بدون شکر است

نویسندگان

امیر عبدالهی

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح

مسعود شفافی زنوزیان

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

محمدحسین خداپرست

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

زهرا شیخ الاسلامی

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و مناب

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • استاندارد ملی ایران، شماره214، مربا، مارمالاد و ژله. ...
  • حصاری، ج. صنایع کنسروسازی اصول و کاربردها. چاپ اول، .1382 ...
  • Bhatia، S.C. canning and preservation of fruit and vegetables. Small ...
  • _ Costell، E، Carbonel. E. &amp; Duran، L. Chemical composition ...
  • _ Du، C.T.، Wang، P.L. and Francis، F.J.، Anthocyanins of ...
  • نمایش کامل مراجع