اثر صمغ کارژینان افزوده شده به لعاب ناگت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) بر مقدار جذب روغن و ویژگی های فیزیکی آن

ترکیب لعاب، از جمله مهم ترین فاکتورهای موثر بر جذب روغن در محصولات لعاب دهی و سوخاری شده است و در راستای آن با تولید محصولاتی کم چرب، منجر به کاهش خطرات چاقی و بیماری های قلبی-عروقی در مصرف کنندگان می گردد. در این پژوهش اثر غلظت های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد صمغ کارژینان افزوده شده به لعاب ناگت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) بر جذب روغن و ویژگی های فیزیکی آن بررسی گردید. آنالیز تقریبی، آزمایشات فیزیکی و ارزیابی حسی روی ناگت های ماهی تولیدی انجام شد. بر اساس نتایج، تیمار حاوی 5/0 درصد کارژینان در لعاب، بالاترین مقدار رطوبت را نشان داد (05/0> p). بالاترین مقادیر پروتیین و درصد جذب لعاب در تیمار حاوی 2 درصد کارژینان در لعاب مشاهده شد (05/0> p). کاهش جذب روغن، جذب آرد سوخاری، جذب آرد زنی اولیه، میزان چربی و رطوبت در تیمار های حاوی 5/1 و 2 درصد کارژینان اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند. مقدار چروکیدگی، بازده محصول و ارزیابی حسی میان تیمار های مختلف اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0صمغ کارژینان در ناگت ماهی سارم از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر می باشد.

کلیدواژه ها:

صمغ کارژینان ، ناگت ماهی ، ویژگی های فیزیکی ، ماهی سارم (Scomberoide scommersonnianus).