مروری بر به کارگیری بهبود دهنده های مختلف بر خواص رئولوژیکی خمیر ومدت ماندگاری فرآورده های نانوایی غنی شده با آرد حبوبات

مصرف میان وعدههای غذایی حاوی حبوبات در پیشگیری از سرطان روده بزرگ نقش مهمی دارد. همچنین حبوبات ارتباط معکوسی با سندرم متابولیک در بزرگسالان دارد. سندرم متابولیک براساس تعریف جدید سومین پانل درمانی بالغین شامل 5 معیار چاقی شکمی، کاهش کلسترولHDL سرم، افزایش تری گلیسیرید سرم، فشار خون بالا و افزایش گلوکز خون می باشد. غلظت تری گلیسیرید سرم، گلوکز ناشتای سرم و فشار خون سیستولی در بالاترین میزان دریافت حبوبات به طور معناداری به میزان کمتری مشاهده گردید. اکثر مواد غذایی بویژه مواد غذایی پرچربسبب افزایش هورمون لپتین در خون میشود که این هورمون نقش مهمی در افزایش اشتها و ابتلا به اضافه وزن دارد. از طرفی امولسیفایرها قادرند به عنوان استحکام دهنده (مانند سدیم استئاروئیل لاکتیلات و دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسیرید ها) و نرم کننده های بافت(مثل مونوگلیسرول ها و منواستئارات گلیسرول) در فراورده های نانوایی به کار روند و همچنین در به تاخیر انداختن بیاتی موثر واقع شوند. یکی از امولسیفایرهای غیر یونی روغن در آب DATEM است که به عنوان تقویت کننده خمیر سبب بهبود کیفیت نان میشود که ویژگی های ضد سفتی نان توسط انواع بهبود دهنده ها می تواند به دلیل تغییراتی که در ضخامت دیواره سلولی و کشش ایجاد می کند باشد. همچنین امولسیفایرها به عنوان تقویت کننده خمیر نیز شناخته شده اند که سبب افزایش مقاومت به مخلوط کردن و افزایش قدرت نگهداری گاز می گردد .از طرفی هیدروکلوئیدها در تهیه نانهای حجیم جهت بهبود بافت ، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده میشود. کربوکسی متیل سلولز نیز در فراورده های نانوایی بیشتر جهت نگهداری رطوبت، بهبود بافت یا بهبود احساس دهانی محصولات، کنترل کریستالیزاسیون شکر و یخ و هم چنین کنترل ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بهبود حجم و یکنواختی ساختمان محصولات پخت و یا افزایش ماندگاری آنها به کار میرود.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، پلی ساکارید ، صمغ زدو