اثر آنتی اکسیدانهای طبیعی بر پایداری اکسیداتیو و روغنهای خوراکی

اهمیت روغنها و چربیها نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبه تجارت از دیرباز سرماهی گذاری های پژوهشی کلانی را به خود اختصاص داده است روغنها و چربیها تامین بخش قابل توجهی از انرژی مورد نیاز بدن، اسیدهای چرب ضروری و ویتامینهای محلول در چربی را برعهده دارند. اکسیداسیون روغنها، یکی از مهمترین عوامل تخریب مواد غذایی در طی فراروری نگهداری و پخش بوده که اثرات نامطلوبی بر روی عطر و رنگ گذاشته، ارزش غذایی عمر نگهداری ماده غذایی را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب باعث پیر شدن، ایجاد بیمارهای قلبی عروقی، ایجاد جهش و سرطان می شود افزودن آنتی اکسیدان می تواند از واکنش اکسیداسیون جلوگیری و یا سرعت پیشرفت آن را کند کند. به همین دلیل پایدار سازی روغنها، تحت شرایط حرارتی و ذخیره سازی بسیار حائز اهمیت است روشهای مختلفی برای پایدارسازی روغنها وجود دارد که یکی از مهمترین آنها استفاده از آنتی اکسیدانها طبیعی و سنتزی است اما استفاده نمودن از آنتی اکسیدانهای سنتزی به جهت سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز است این مقاله به طور اجمالی کاربرد آنتی اکسیدانهای طبیعی را در پایداری روغنها مورد بررسی قرار می دهد.

کلیدواژه ها:

لیپیدها ، اکسیداسیون ، آنتی اکسیداسیون طبیعی ، انتی اکسیداسیون سنتزی