CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در تولید کیک میوه ای حاوی پوره موز و ارزیابی خواص حسی و تصویری محصول نهایی

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۱۰ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۸۳ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۵
کد COI مقاله: ASCONF02_036
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۳۵۲.۷۴ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۰ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۰ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در تولید کیک میوه ای حاوی پوره موز و ارزیابی خواص حسی و تصویری محصول نهایی

  وقار باقرپور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر
    اصغر خسروشاهی اصل - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه ایران

چکیده مقاله:

استفاده از شیرین کننده رژیمی برای جایگزینی کردن ساکارز در فروارده های غذایی به دلیل بروز بیمارهای قلبی – عروقی و دیابت مورد توجه بسیاری از محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی قرار گرفته است. در این بین شیرین کننده استویا با توجه به خواص ویژه آن جایگزینی مناسبی برای ساکارز محسوب می شود در این پژوهش امکان جایگزینی 50 درصد شکر فرمولاسیون یا شیرین کننده طبیعی استویا (در چهار سطح صفر، 0/1، 0/2 و 0/3 درصد) و پوره موز در سطوح صفر، 10 و 20 درصد در کیک میوه ای رژیمی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت ویژگی های کیک که مورد ارزیابی قرار گرفت شامل رطوبت، حجم مخصوص ، شاخصهای رنگی b*,a*,L* و خواص حسی بود که در سه تکرار اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که استفاده از قند استویا در فرمولاسیون کیک منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص نمونه های کیک گردید. در حالیکه پوره موز سبب افزایش رطوب محصول نهایی شد پوره موز در سطح 10 درصد تخلخل و حجم مخصوص نمونه ها را در مقایسه با نمونه کنترل افزایش داد ولی با ادامه افزایش این ترکیب تا مقدار 2 درصد از میزان حجم مخصوص کیک بطور معنی داری کاسته شد. P<0/05 نتایج آنالیز خواص رنگی نیز نشان داد که پوره موز به دلیل رنگ روشن و شیری که دارد و همچنین قندهای ساده جهت تسریع واکنش میلارد، منجر به افزایش مولفه های رنگی b*,a*,L* گردید در حالیکه قند استویا به دلیل افزایش سفتی و کاهش تخلخل بافت نمونه ها منجر به کاهش مولفه های رنگی کیک گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد جایگزین نمودن شکر با پوره موز منجر به بهبود خصوصیات حسی محصول نهایی نسبت به نمونه کنترل گردید د رحالیکه جایگزینی شکر با استویا بویژه در سطوح بالاتر منجر به کاهش امتیازدهی داوران در مورد خصوصیات حسی گردید در مجموع با توجه به نتایج بدستامده از این پژوهش مشخص شد که نمونه های حاوی 10 درصد پوره موز و 0/2- 0/1 درصد قند رژیمی استویا از کیفیت پذیرش قابل قبولی برخوردار بودند و بعنوان غلظتهای مناسب در تولید کیک میوه ای رژیمی و کم کالری پیشنهاد می شود.

کلیدواژه‌ها:

پوره موز، کیک کم کالری، استویا، شیرین کننده طبیعی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_036.html
کد COI مقاله: ASCONF02_036

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
باقرپور, وقار و اصغر خسروشاهی اصل، ۱۳۹۵، بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در تولید کیک میوه ای حاوی پوره موز و ارزیابی خواص حسی و تصویری محصول نهایی، دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن توسعه و ترویج علوم و فنون بنیادین، https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_036.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (باقرپور, وقار و اصغر خسروشاهی اصل، ۱۳۹۵)
برای بار دوم به بعد: (باقرپور و خسروشاهی اصل، ۱۳۹۵)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • آقا محمدی، ب.، غیاثی طرزی، ب، هنرور، م. و دلخوش، ... (مقاله ژورنالی)
  • جلی، ا.، کرامت، ج.، حجت الاسلامی، .، جهادی، م. ۱۳۹۲. ... (مقاله ژورنالی)
  • دهقان تنها، ل.، و کریمی، م. ۱۳۹۳. بررسی اثر کاربرد ... (مقاله کنفرانسی)
  • رجب‌زاده، ن. ۱۳۷۲. تکنولوژی نان. چاپ دوم. موسسه چاپ و ...
  • AACC. _ Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Ashwini, _ Jyotsna, R., and Indrani, . 2009. Effect of ...
  • Butt MS, Pasha I, Tufail F and Anjum FM, 2002. ...
  • Fathi, M., Mohebbi, M., andRazavi S.M.A. 2009 .Application of image ...
  • Gularte, M. A., Hera, E., Gomez, and Rosell, M. 2012. ...
  • Lin SD, Hwang CF and Yeh CH, 2003. Physical and ...
  • Martinez- Cervera, S., Laguna, L, Sanz, T., Salvador, A., and ...
  • Tharp, B. and S, Young. 2004. "On Ice Cream No ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: ۱۹۹۷
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.