عمل آوری پنیر و تغییرات بیوشیمیایی در آن

طعم از جمله خصوصیات کیفی بسیار مهم پنیر است که در طول دوره ی رسیدگی در اثر یکسری مکانیسمهای که هنوز کاملا شناخته نشده اند، ظاهر می شود. پنیر بالاترین سطح را در فرآوری شیر دارد برطبق گزارشاتی که وجود دارد 35% کل شیر تولیدی بصورت پنیر فرآوری می شود. از سوی دیگر این محصول بسیار متنوع است و نزدیک به 400 نوع پنیر در دنیا شناسایی شده است البته از نظر اسمی تعداد اسمها زیاد است و حدود 2000 اسم برای پنیرهای مختلف در دنیا وجود دارد در کنار این تنوع بالا، واکنش های رسیدن پنیر بسیار پیچیده است. شیری که در اثر رنین لخته بسته است آماده ی عملیات رسیدن است که ممکن است دوهفته تا چند سال طول بکشد و همین مرحله رسیدن است که باعث ایجاد طعم و آروما و بافتهای متنوعی در پنیر می شود، چون در طی این زمان تغییرات میکروبی و شیمیایی وسیعی در پنیر رخ می دهد.

کلیدواژه ها:

طعم پنیر رسید گ ، ی مکانیسم