CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی تاثیر غوطه وری در محلول NaCl در کاهش میزان اکریل آمید سیب زمینی سرخ کرده

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۱۱ | تعداد نمایش خلاصه: ۹۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۵
کد COI مقاله: ASCONF02_058
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۴۵۱.۸۳ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۱ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۱ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر غوطه وری در محلول NaCl در کاهش میزان اکریل آمید سیب زمینی سرخ کرده

  الهام کلبعلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
  لیندا یادگاریان حاجی آبادی - عضو هیئت علمی، ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
سعیده شجاعی علی آبادی - عضو هیئت علمی، گروه صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

چکیده مقاله:

در آوریل سال 2002 ، زمانی که محققین سوئدی یافته های اولیه از وجود اکریل آمید در بعضی غذاهای حرارت دیده، عمدتا چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده ارائه دادند، سبب ایجاد نگرانی در مورد ایمنی این محصلات غذایی گردید، زیرا اکریلامید یک ترکیب سرطانزای احتمالی است که در فراورده های غذایی ممکن است یافت شود Pedreschi et al., 2010 در این تحقیق، اثر غوطه وری برش های سیب زمینی در محلول های نمک کلرید سدیم و کلرید منیزیم بر میزان تشکیل اکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. برش های سیب زمینی (رقم آگریا) در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند. قبل از سرخ کردن، برش های سیبزمینی تحت تیمارهای زیر قرار گرفتند: ( 1) غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر آب مقطر به مدت 10 دقیقه درمحیط (نمونه کنترل)، 2 غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر محلول NaCl 1% و 2% به مدت 10 دقیقه در دمای محیط 3 غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر محلول Mg-Na 2% به نسبت 50:50 به مدت 5 و 10 دقیقه در دمای محیط 5 غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر محلول Mg-Na 2% به نسبت 75:25 به مدت 5 و 10 دقیقه در دمای محیط. طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق غوطه وری برش های سیب زمینی در محلول های مختلف نمک، به ویژه در محلول NaCl 2% منجر به کاهش قابل توجه اکریل آمید در برش های سیب زمینی پس از سرخ کردن گردید. غوطه وری خلال سیب زمینی در محلول NaCl2% به مدت 10 دقیقه در دمای محیط کاهش معنی دار میزان اکریل آمید (فرمول در متن اصلی مقاله) را در مقایسه با نمونه کنترل )غوطه ور کردن 100 گرم خلال سبی زمینی در 500 میلی لیتر آب مقطر به مدت 10 دقیقه در دمای محیط (فرمول در متن اصلی مقاله) و سایر محلولهای نمک نشان داد. به علاوه نتایج بررسی حاضر نشان داد که می توان با ترکیب دو نمک کلرید سدیم و کلرید منیزیم و غوطه وری برش های سیب زمینی در محلول Mg-Na 2% به نسبت 50:50 زمان غوطه وری 10 دقیقه نیز، مقدار قابل توجهی از اکریل آمید را کاهش داد (فرمول در متن اصلی مقاله) اکریل آمید توصیه شده توسط اتحادیه اروپا ( EC ) که 600 میکروگرم بر کیلوگرم می باشد، مقایسه شدند. بدین ترتیب، میزان متوسط اکریل آمید کلیه نمونه های سیب زمینی سرخ شده بعد از غوطه وری در محلول های نمک، تفاوت معنی داری با میزان شاخص اکریل آمید μg/kg 600 داشته و کم تر از این میزان بودند

کلیدواژه‌ها:

سیب زمینی سرخ شده، اکریل آمید، کلرید سدیم، کلرید منیزیم، غوطه وری

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_058.html
کد COI مقاله: ASCONF02_058

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
کلبعلی, الهام؛ لیندا یادگاریان حاجی آبادی و سعیده شجاعی علی آبادی، ۱۳۹۵، بررسی تاثیر غوطه وری در محلول NaCl در کاهش میزان اکریل آمید سیب زمینی سرخ کرده، دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن توسعه و ترویج علوم و فنون بنیادین، https://www.civilica.com/Paper-ASCONF02-ASCONF02_058.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (کلبعلی, الهام؛ لیندا یادگاریان حاجی آبادی و سعیده شجاعی علی آبادی، ۱۳۹۵)
برای بار دوم به بعد: (کلبعلی؛ یادگاریان حاجی آبادی و شجاعی علی آبادی، ۱۳۹۵)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • شناسنامه تصویری سیب زمینی، وزارت جهاد کشاورزی، ۱۳۷۸ ...
  • ADAMS, J. & KILCAST, D. 2004. Raw materias quality and ...
  • BUNGER, A., MOYANO, P. & RIOSECO, V. 2003. NaCl soaking ...
  • EFSA, 2012. Update on acrylamide levels in food from monitoring ...
  • GGKMEN, V. & SENYUVA, H. Z. 2007a. Acrylamide formation is ...
  • GOKMEN, V. & SENYUVA, H. Z. 2007b. Effects of some ...
  • KI S HNAKUMAR, T. & VI S VANATHAN, R. 2014. ...
  • MEI, N., MCDANEL, _ P., DOB ROVOLSKY, V. N., GUO, ...
  • MESTDAGH, F., MAERTENS, J., CUCU, T., DELPORTE, K., VAN PETEGHEM, ...
  • MIRANDA, _ L. & AGUILERA, J. M. 2006. Structure and ...
  • MUCCI, L. A. & ADAMI, H.-O. 2005. The role of ...
  • PEDRESCHI, F., BUSTOS, O., MERY, D., MOYANO, P., KAACK, K. ...
  • PEDRESCHI, F. 2009. Acrylamide formation and reduction in fried potatoes. ...
  • PEDRESCHI, F., GRANBY, K. & RISUM, J. 2010. Acrylamide mitigation ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: ۵۰۳۹
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.