تاثیر جایگزینی آب ماست با شیر سویا برخواص ارگانولپتیکی نوشیدنیفراسودمند

در این تحقیق ابتدا از نسبت آب ماست و شیر سویا به ترتیب 25 و 75، 50 و 50، 75 و 25 در تولید نوشابه استفاده شد، سپس نوشیدنی های میوه ای از مخلوط کنسانتره های ) آلبالو، آلو، کاکائو، توت فرنگی، وانیل و انبه با افزودن درصدهای 0/5، 1، 1/5 و 10% در نوشیدنی 25، 50 و 75% جایگزینی آب ماست با شیر سویا تهیه گردید. ارزیابی حسی نوشیدنی توسط ده ارزیاب و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، رنگ ، بو قوام و پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت افزودن عصاره های 1% وانیل ئو 10% کاکائو با نوشیدنی 25% آب ماست و 75% شیر سویا به افزایش معنی داری p<0.05 صفت طعم و مزه، رنگ بو، قوام پذیرش کلی توسط گروه ارزیاب منجر گردید. بررسی ها در طی دوره ی نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو، قوام و پذیرش کلی هر دو نوشیدنی با گذشت زمان کاهش می یابد همچنین رنگ و کدورت نوشیدنی ها در طی دوره نگهداری دچار تغییر شند. نتایج آزمون های میطکروبی نشان دهنده ی عدم وجود کلنی در شمارش کلی میکروارگانیسم ها کلی فرم، کپک و مخمر در نمونه های نگهداری شده در دمای سردخانه تا پایاد هفته ی دوازدهم بود در حالی که در نمونه های نگهداری شده در دمای محایط، کشت کلی فرم و کپک و مخمر تا پایاد هفته دوازدهم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها تا پایاد هفته دهم، منفی بود.

کلیدواژه ها:

آب ماست ، شیر سویا ، نوشیدنی فراسودمند ، ارزش تغذیه ای