مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی و پنیر فتا

پنیر ساختار پیچیده ای دارد که سبب ایجاد تفاوت ها حتی بین واریته های یکسان پنیر می شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آن ها در طول دوره رسیدن وابسته است. هدف از این مطالعه مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتا و پنیر سفید ایرانی می باشد که هر پنیر جزء پنیرهای آب نمکی محسوب می شوند. تاثیر زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی و پنیر فتا ( 5 نمونه) با استفاده از روش های استاندارد در طول سی روز دوره رسیدن بررسی شد. طی دوره رسیدن پنیرهای فتا و سفید ایرانی، به طور معنی داری(در سطح 5 %) مقادیر اسیدیته، نمک، ماده خشک، چربی و خاکستر افزایش یافت p<0/05 در حالی که مقادیر PH رطوبت و پروتئین کاهش یافت P<0/05 بر اساس آزمون رنگ در طول دوره رسیدن میزان پارامتر های a*,L* کاهش یافت و میزان b* افزایش یافت p>0/05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر مطلوب بودن عطر و طعم و بافت هر دو نوع پنیر بود. نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر فتا و سفید ایرانی بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی هر دو نوع پنیر مورد ارزیابی به طور معنی داری تاثیر داشته است.

کلیدواژه ها:

پنیر فتا ، پنیر سفید ایرانی ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی