اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری و کیفیت مغز گردو

پوشش های خوراکی لایه های محافظت کننده می باشند که می توانند اکسیداسیون چربی را در مواد غذایی به تعویق بیندازند. این پژوهش برای کند کردن اکسیداسیون چربی در مغز گردو انجام شد. اثرات دو نوع پوشش خوراکی عمده به نام های کربوکسی متیل سلولز (CMC) با غلظت 2 درصد و پکتین با غلظت 3 درصد و مواد افزودنی دیگر مانند لستین 0/2 درصد، سوربیتول و PG با غلظت 30 و 45 و 60 درصد بر اساس وزن CMC به همراه مواد آنتی اکسیدان سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن BHT با غلظت 0/1 درصد و ویتامین E با غلظت 0/5 درصد به کار رفت و همچنین اسانس زنیان در غلظت های 0/25 و 0/5 و 1 درصد به عنوان آنتی اکسیدان گیاهی به کار رفت. میزان روغن کل مغز گردو و GC روغن همچنین عدد پراکسید و ارزیابی حسی از نمونه ها بهدست آمد. نتایج نشان داد که پوشش با CMC بهتر از پوشش با پکتین بود و فساد و تند شدن مغز گردو را به تعویق انداخت. به علاوه پوشش CMC همراه با مواد آنتی اکسیدان مانند BHT و ویتامین E بهتر از پوشش با پکتین بود و این مواد در نگهداری مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن مؤثر بود. اسانس زنیان در غلظت بالا در به تعویق انداختن فساد مغز مؤثرتر از سایر غلظت ها بود و بهترین نتیجه از نمونه های پوشش دار، تیمار پوشش داده شده با CMC و آنتی اکسیدان BHT بود و اسانس های گیاهی طعم مغز گردو را تغییر داد.