بررسی وزن مولکولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پپتید های فرآورده تخمیری ماهی ساردین

تخمیر یکی از مهمترین روش های نگهداری و حفاظت از فرآورده های غذایی محسوب می شود. تخمیر بدلیل شکسته شدن پروتیین ها به پپتید های زیست فعال تحت عملکرد آنزیم های پروتیازی سبب افزایش ارزش نوتراسیوتیکال مواد غذایی می گردد. در این مطالعه، وزن مولکولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پپتید های تولید شده طی تخمیر ماهیان کم ارزش در حذف رادیکال های 2،2 -آزینوبیوس-( 3-اتیل بنزوتیازیلون - 6 -سولفونیک اسید) ABTS 2، 2- دی فنیل- 1-پیکریل هیدرازیل DPPH ، رادیکال های هیدروکسیل OH•– و ظرفیت کاهندگی فریک FRAP اندازه گیری شد. هیدرولیز توسط آنزیم های هضمی (فرآیند اتولیز) در حضور نمک انجام گرفت و سپس محلول حاصل در انتهای دوره آزمایش فیلتر و پس ازسانتریفیوژ در دور 10000 جی در دمای 4 درجه سانتی گراد، توسط خشک کن انجمادی خشک گردید. وزن مولکولی پپتید ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا و توسط ستون TSKgel 2500 PWXL با قطر داخلی 7,8 میلی متر و طول 300 میلی متر تعیین گردید. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که پپتید ها در فرآورده حاصل اغلب از پپتید های کوچک زنجیره با وزن مولکولی کمتر از 500 دالتون تشکیل یافتند که نشان داد هیدرولیز پروتیین ها طی زمان تخمیر رخ داد. پپتید ها توانایی بالا در مهار رادیکال های آزاد از خود نشان دادند که نشان می دهد فرآورده تخمیری تهیه شده منبع مهمی از پپتید های زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی است.

کلیدواژه ها:

پپتید ، وزن مولکولی ، رادیکال های آزاد ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، فرآورده تخمیری