مروری بر تشکیل آکریلامید در نان و محصولات پختنی و روش های کاهش آن

نان به عنوان یکی از قدیمی ترین غذاهایی می باشد که بشر آن را تهیه و استفاده نموده است. تاریخچه تولید نان به سال های 10000 قبل از میلاد یعنی حدود 12000 سال قبل بر می گردد. رنگ قهوه ای و طعم مطلوب نان نتیجه واکنشمیلارد در هنگام تشکیل پوسته می باشد که این واکنش سبب تولید ترکیبات سمی مانند آکریلامید می گردد. آکریلامید ( 3 پروپیون آمید( یک ترکیب شیمیایی است که در صنعت به منظور تهیه پلی اکریلامید تولید می شود و کاربردهای -صنعتی فراوانی دارد. اثرات مخرب آکریلامید بر اعصاب و قدرت باروری تایید شده است و نیز احتمال اثرات موتاژنیکی و سرطانزایی )از طریق تولید اپوکسیدش در بدن انسان( داده می شود. منابع غذایی مهم دریافت آکریلامید عبارتند از : محصولات سیب زمینی، محصولات غلاتی و آردی، محصولات خشک شده، مغزهای تفت داده شده و قهوه. تشکیل این ترکیب در مواد غذایی از واکنش میلارد پیروی می کند. مقاله حاضر به بررسی مکانیسم های تشکیل آکریلامید در نان و روش های کاهش آن می پردازد

کلیدواژه ها:

نان ، آکریلامید ، روش های تشکیل ، روش های کاهش آکریلامید