مروری بر آنتی اکسیدان و تاثیرات آن در طی فرایند تولید نان

چربی سبب ایجاد طعم و بافت در محصولات می گردد اما آن را مستعد اکسیدشدن می نماید و منجر به توسعه تند شدن و طعم نامطلوب در غذاها می شود. بنابراین از زمان های قدیم استفاده از آنتی اکسیدان ها جهت جلوگیری ازاکسیداسیون چربی ها مرسوم بوده است. ترکیبات آنتی اکسیدان در مواد غذایی نقش مهمی در حفظ و ارتقاء سلامت دارند. آنتی اکسیدان ها باعث محافظت بدن در برابر تنش اکسیداتیو ناشی از رادیکال های آزاد می شوند. رادیکال هایآزاد باعث ایجاد بیماری های گسترده در انسان می شوند. آنتی اکسیدان ها با خنثی سازی رادیکال های آزاد از یک طرف باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سکته می شوند و از طرف دیگر از پیشرفت سرطان جلوگیری می -کنند. مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی در میوه ها، سبزیجات و غلات کامل وجود دارند. این مطالعه بر روی طبقهبندی، مکانیسم و ویژگی های آنتی اکسیدان متمرکز گردیده است. نان و محصولات نانوایی نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. افزودن مواد غنی از فنولیک با نان گندم یک روش موثر جهت بهبود پتانسیل آنتی اکسیدانی فراورده نهایی بهشمار می رود. در این مقاله مروری پژوهش های صورت گرفته در خصوص تغییرات در فعالیت آنتی اکسیدان در طول فرایند تولید محصولات نانوایی )مخلوط کردن، تخمیر و پخت( همچنین خواص آنتی اکسیدانی در طی مرحله پخت مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، آنتی اکسیدان ، فنولیک ، محصولات نانوایی ، پخت