کاربرد گلوتن در آرد و فرآورده های آردی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,367
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_016
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
از سال های بسیار دور غلات به صورت مختلف بعنوان پایه اصلی غذای قسمت اعظمی از نفوس جهان بوده است.غلات در تامین انرژی،کالری،ویتامین و پروتیین مورد نیاز مردم نقش حایز اهمیتی را ایفا می کند. در بین غلات گندم مهم ترین نقش را ایفا می کند. دو گروه بسیار مهم پروتین در نان و صنایع تخمیری عبارت اند از:پرولامین ها و گلوتلین ها که پروتین تشکیل دهنده گلوتن حاصل از تخمیر co می باشند و به خمیر آرد این توانایی را می دهند که از قابلیت های افزایش حجم ناشی از تولید و نگهداری 2برخوردار شود.حجم نان و سایر فرآورده های تخمیری بستگی به میزان پروتین موجود در آرد داردگلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. اصولا برای ویژگی های خمیر و پخت آرد گندم، ساختار و مقدار گلوتن تعیین کننده است.در این مقاله به بررسی نقش پروتیین ها بخصوص گلوتن در آرد و فراورده های آردی و همچنین نگاهی اجمالی به فرآورده های بدون گلوتن برای جلوگیری از بیماری سلیاک پرداخته شده است
نویسندگان
ایمان خبر
شرکت بی همتا صنعت جاودانه، قایمشهر،مازندران،ایران
مجید رسولیان شیاده ای
شرکت بی همتا صنعت جاودانه، قایمشهر،مازندران،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :