کاربرد گلوتن در آرد و فرآورده های آردی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,367

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_016

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

از سال های بسیار دور غلات به صورت مختلف بعنوان پایه اصلی غذای قسمت اعظمی از نفوس جهان بوده است.غلات در تامین انرژی،کالری،ویتامین و پروتیین مورد نیاز مردم نقش حایز اهمیتی را ایفا می کند. در بین غلات گندم مهم ترین نقش را ایفا می کند. دو گروه بسیار مهم پروتین در نان و صنایع تخمیری عبارت اند از:پرولامین ها و گلوتلین ها که پروتین تشکیل دهنده گلوتن حاصل از تخمیر co می باشند و به خمیر آرد این توانایی را می دهند که از قابلیت های افزایش حجم ناشی از تولید و نگهداری 2برخوردار شود.حجم نان و سایر فرآورده های تخمیری بستگی به میزان پروتین موجود در آرد داردگلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. اصولا برای ویژگی های خمیر و پخت آرد گندم، ساختار و مقدار گلوتن تعیین کننده است.در این مقاله به بررسی نقش پروتیین ها بخصوص گلوتن در آرد و فراورده های آردی و همچنین نگاهی اجمالی به فرآورده های بدون گلوتن برای جلوگیری از بیماری سلیاک پرداخته شده است

کلیدواژه ها:

نویسندگان

ایمان خبر

شرکت بی همتا صنعت جاودانه، قایمشهر،مازندران،ایران

مجید رسولیان شیاده ای

شرکت بی همتا صنعت جاودانه، قایمشهر،مازندران،ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • صالحی فر، م، غیاثی طرزی، اصول فرآوری لات، 1391، دانشگاه ...
  • استنلی پی کاوین، یانگ، لیندا، ترجمه علی مظفری، راهنمای حل ...
  • رجب زاده، ناصر، فناوری غلات و فرآورده آن، 1393، دانشگاه ...
  • عزیزی، هادیان، ز. تکنولوژی غلات و فرآورده ها، جلد اول.1389.انستبتو ...
  • WIESER, H :Seilmeier, w: Bel itz, h:Getreide Mrhl und Brot ...
  • Muenchen Twien TBatiomor(1987) 137. م 10-Kaspar, A: Erungamedi and Diaetetik, ...
  • Lee, L: Ng, P. K.W: Steffe, j .f:Gerea _ chevn ...
  • Popi _ eay, Y:Godon, G :Gereal chem. .59(1982)55. ...
  • Nierle, W: Leh ri ligformationen Baekereite ch nologie, N _ ...
  • Bietz, J .A:cfw24(1979) 199. ...
  • Ca uvai n, S, P, Davies, J, A and Fea ...
  • Sta uffer, c.e. 1998. principles of dough formation, in Technology ...
  • Mcdermott, E. E. (1986).studies _ commercial glutens.Fmbra campden, uk. ...
  • Amend, T: Eckert, B. Belstz, H-D:Getreide Mehl und Brot 46(1993)259. ...
  • Amend, T: Dissertation Tvmuenchen(1990). ...
  • M uel ler, H. R:zfl, 38(1987)554. ...
  • AND LAEY, FUERST.P:CFW 44(1999)2, 76. ...
  • G RVELAN D, A:Getreide Mehl und Brot 37(1983). ...
  • AMEND, T: Belitz, h-d:zfl 19.(1990)401. ...
  • Unbehne, L: Lindtlauer, M .G: Meuser, F:Jahrsberict der Ba gkf(2000)20. ...
  • Rohrlich, M :Getreide Mrhl und Brot 27(1973)337. ...
  • Wagner, S: Ku hn, M: Dt. Lebens-Ru ndschau .92(1996)117. ...
  • Geroth, J, a nd Ranhotrag.R.In s.s.cho, Handbook of dietary fi ...
  • Arendt, E. K.and Moore, M .Gluten-free cereal-based products.In bakery products ...
  • Blo ksma, A.H, and Bushu k, w.Rheology and chemistry of ...
  • Kim, s.k. and Appolonia, B.L.Bread staling studies.I.Effet of protein content ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, M., & Biliaderis, ...
  • Turabi, E., umnu, G., & Sahin, S. 2008. Rheological properties ...
  • Gomez, M., Gonzalez, 1., Oliete, B., 2011, Effect of Extruded ...
  • Koning F, Gilissen L and Wijmenga C, 2005. Gluten: A ...
  • Gallagher E, Gormley TR and Arendt EK, 2004. Recent advances ...
  • Moham madi, M., Nasim Sadeghnia, M., Azizi, M.H., Neyestani, T.R., ...
  • Gularte, M. A., Hera, E., Gomez., and Rosell, M. 2012. ...
  • Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., Leon, A. E., and ...
  • Lasztty, R:Nahra ng-food 30(1986)235. ...
  • Tsiami, A: Bot, A:Agte rof, W.G .M :Gereal sci .26(1197)279. ...
  • G rosskreutz, J .c:Gereal chem ..8(1961)336. ...
  • نمایش کامل مراجع