تاثیر نوع شیرین کننده و رطوبت آرد بر روی ترک خوردگی سطح کوکی ها

در این پژوهش تاثیر نوع شیرین کننده و رطوبت آرد بر روی الگوی ترک خوردگی سطح کوکیها مطالعه گردید. پس از تنظیم محتوای رطوبت آرد کوکی استاندارد، کوکی های پخته شده از آردهای با رطوبت های متفاوت، اختلاف هایی را در الگوی ترک خوردگی شان نشان دادند. کوکی های پخته شده از آرد حاوی رطوبت کمتر با هرمقدار آب مورد آزمون در فرمولاسیون ترک خوردند. در صورتی که کوکی های پخته شده از آرد حاوی رطوبت بالا دارای ترک خوردگی نبودند. بنابراین میزان رطوبت آرد بیشتر از مقدار کلی آب در فرمولاسیون بر روی ترک خوردگی سطح کوکی ها موثر بود. همچنین جایگزینی مقادیر کمی از گلوکز، فروکتوز، مالتوز یا شربت های ذرت حاوی فروکتوز 1(HFCS (بالا به جای ساکاروز الگوی ترک خوردن سطح کوکی ها را تغییر داد. کوکی های تهیه شده با شربت فروکتوز یا شربت گلوکز به دلیل ویژگی جاذبه الرطوبگی بالاتر این قندها بافت نرمتری داشتند و میزان حجم بیشتری نشان دادند اما دارای ترک خوردگی زیادینبودند. اما سطح کوکی های تهیه شده با ساکاروز بلوری یا ساکاروز حل شده حجم کمتر و ترک خوردگی بیشتری را نشان دادند. به نظر می رسد قابلیت ساکاروز برای کریستالیزاسیون مجدد در سطح کوکی در زمان پخت دلیل الگوی ترک خوردگی سطح کوکی باشد.

کلیدواژه ها:

کوکی ، رطوبت آرد ، شیرین کننده ، ترک خوردگی