کاربرد شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرآوردههای ژله

ژله فرآورده کریستالی است که از 15 %ژلاتین، 85 %شکر با مقادیر کم اسیدهای آلی، مواد طعمدهنده و رنگهای مجاز تشکیل شده است. ژلاتین و شکر نقش اصلی در ایجاد بافت ژله را دارا میباشند و در طول فرآیند تشکیل ژل با جذب آب و نگهداری آن باعث ایجاد بافت مناسب، تثبیت آب و کنترل نقطهی انجماد میشوند. شکر علاوه بر ایجاد بافت مناسب به حفظ عطر و طعم، رنگ و کیفیت محصولکمک میکند. اما افزایش بیماری های مرتبط با شکر و همچنین مسایل اقتصادی و تکنولوژیکی باعث شده است شکر با شیرین کنندههای دیگر مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا جایگزین گردد. شربت ذرت با فروکتوز بالا شامل فروکتوز، گلوکز، دکستروز و مقدار کمیالیگوساکاریدهاست که در افزایش عطر و طعم، بهبود رنگ، کاهش نقطه انجماد و پایداری فشار اسمزی محصولات غذایی نقش دارند. هدف از مقاله جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگیهای کیفی، بافت، عطر و طعم ژله میباشد.

کلیدواژه ها:

شربت ذرت با فروکتوز بالا ، ژله ، خصوصیات کیفی