فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از کنسانتره پروتیین بادام شیرین (SAPC ) و صمغ زانتان
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 826
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_036
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
امروزه شیوع سلیاک که یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده و در اثر عدم تحمل پروتیینهای گلوتنی بروز میکند، موجب گسترش تولید محصولات بدون گلوتن در سراسر جهان شده است. از طرفی، در بین محصولات صنایع آردی، کیک دارای تنوع بالایی بوده و در بین افراد جامعه طرفداران زیادی دارد. بنابراین هدف از انجام این پژوهش، تولید کیک بدون گلوتن حاوی صمغ زانتان در 3 سطح (صفر، 2/0 و 4/0درصد) و غنیسازی آن با کنسانتره پروتیین بادام شیرین (SAPC (در 4 سطح (صفر، 5 ،10 و 15 درصد) میباشد. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که با افزودن زانتان و SAPC رطوبت نمونههای کیک افزایش مییابد. از طرفی زانتان سبب افزایش شاخص روشنایی نمونههای کیک و کاهش شاخصهای *a و *b شد، در حالی که SAPC شاخص *L را کاهش و *a و *b را افزایش داد. حجم مخصوص و افت پخت کیکها نیز در اثر افزودن زانتان و SAPC کاهش پیدا کردند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه عباس زاده
دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
استاد گروه علوم و صنایع غذاییگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :