تاثیر فیبر ونشاسته استخراج شده از سیب زمینی بر ویژگیها و بیاتی نان و فراورده های آردی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 516

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_044

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی ، شیمیایی و حسی در ارتباط با یکدیگر در نظر گرفت که سالانه دلیل ضایعات بسیار گسترده در ایران و بسیار از کشورهای دیگر می باشد .همچنین افزایش سطح آگاهی بهداشتی مصرف کنندگان موجب شده که تمایل به افزودن ترکیبات زیست فعال از قبیل فیبر رژیمی به غذاهای رایجی همچون نان به سرعت افزایش می یابد. نتایج نشان داد که افزودن فیبر و نشاسته سیب زمینی در مقادیر مختلف اثرات معناداری بر بیاتی و سایر ویژگی های نان دارد بطوریکه افزودن 4/0 % فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون نان باعث بهبود خواص نان تولیدی از جمله افزایش قابلیت نگهداری آب ، کاهش تحرک پذیری ملکولهایآب در طول زمان نگهداری و نهایتا نرمی بیشتر بافت داخلی نان و در نتیجه به تعویق انداختن بیاتی نان گردید . نتایج تحقیقات دانشمندان نشان داد که نشاسته سیب زمینی اکسترود شده در دمای 130 درجه سانتی گراد بیشترین اثر را بروی خواص خمیرکیک داشت که این اثر را می توان به دلیل قابلیت بالای این نوع از نشاسته برای ایجاد پیوند و باند با آب دانست .

کلیدواژه ها:

نویسندگان

نشاط خفاجی زاد

کارشناس مواد خوراکی آشامیدنی معاونت غذا و دارو خوزستان / کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

روح الله شیرعلی پور

کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی معاونت غذا و دارو خوزستان/دکترای شیمی تجزیه

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Arora, A., & Camire, M. E. (1994). "Performance of potato ...
  • Curti, E., Carini, E., Diantom, A., & Vittadini, E. (2016). ...
  • Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., ...
  • Toma, R. B., Orr, P. H., D'appolonia, B., DIntzis, F. ...
  • Wu, K. L., Sung, W. C., & Yang, C. H. ...
  • نمایش کامل مراجع