اثر افزودن گلوتن فعال و آنزیم همی سلولاز بر ویژگی های کیفی و تغذیه ای کیک غنی شده با عدس جوانه زده

جوانه عدس سرشار از مواد معدنی و اسیدهای آمینه ضروری است. هدف از این پژوهش، غنیسازی طبیعی کیک با این ترکیب و بهبود ویژگیهای کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همیسلولاز است و در واقع این روش میتواند یکیاز راههای جایگزین برای غنی سازی آهن و سایر ترکیبات مغذی باشد. کیک تهیه شده با 25 % آرد جوانه عدس از نظر حجم، دانسیته ظاهری، رنگ پوسته و مغز کیک، رطوبت، خواص بافتی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. کیکحاصله بر مبنای فرمولاسیون بهینه مطابق آنالیزهای صورت گرفته از نظر بیاتی، کمیت چربی، پروتیین، خاکستر، فیبرخام و املاح آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم بررسی و نتایج آن با نمونه شاهد مقایسه شد. افزودن آرد جوانه عدس به کیک باعث افزایش رطوبت نسبت به نمونه تهیه شده با آرد گندم شد. افزودن گلوتن و آنزیم همی سلولاز تاثیرمعنیداری بر کاهش دانسیته ظاهری کیک داشتند. همچنین گلوتن و آنزیم همیسلولاز تاثیر قابل توجهی بر ویژگیهای بافتی کیک داشتند. سختی بافت کاهش یافت درحالیکه پیوستگی و فنریت افزایش یافتند. ارزیابی حسی کیک نشان دادکه استفاده از گلوتن و آنزیم همی سلولاز در بهبود طعم، پس طعم، رنگ و بافت محصول موثر بوده است که با نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی مطابقت داشت. میزان پروتیین، خاکستر ، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در کیک حاوی آرد جوانه عدس به طور قابل توجهی افزایش یافتند. در این کیک به علت وجود فیبرها، روند بیاتی با سرعت کمتری اتفاق افتاد.

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، کیک ، جوانه عدس ، گلوتن ، همیسلولاز