تاثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر داتم بر خصوصیات کیک اسفنجی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 771
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_061
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
در این پزوهش باتوجه به اهمیت روز افزون تولید و استفاده از محصوالت نانوایی از جمله کیک تاثیر افزودن امولسیفایر داتم )0-2/1 درصد( و صمغ گوار )0-9/0 درصد( در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طرح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده و آزمون بافت در 4 تکرار و آزمون تخلخل در 3 تکرار انجام گردید. پس از آزمون اعتبارسنجی و تایید نقطه بهینه خصوصیات کیکهای بهینه با شاهد مقایسه شد. در پایان نیز خصوصیات بافتی کیک بهینه و شاهد در طی زمان )1 ،7 و 14 روز پس از تولید( بررسی گردید. نتایج بیانگر این بود که در روز اول تولید پارامترهای پیوستگی و فنریت در نمونههای بهینه کمتر از شاهد و پارامترهای سختی، قابلیت جویدن بیشتر از شاهد است ولی با گذشت زمان در نمونههای بهینه میزان سختی و قابلیت جویدن افزایش مییابد در حالیکه پیوستگی و فنریت کاهش پیدا میکند. همچنین پس از چهارده روز در نمونه شاهد میزان پیوستگی، فنریت کاهش یافت و سختی و قابلیت جویدن ابتدا افزایش و سپس کاهش پیدا کرد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پردیس احمدیان
دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خور اسگان
محمد فاضل نجف آبادی
عضو هیات علمی مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :