CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسیون کیک روغنی و ارزیابی تغییرات فیزیکی و بافتی حاصل

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۱۴ | تعداد نمایش خلاصه: ۷۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۵
کد COI مقاله: CBFP01_062
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۸۷۲.۵۷ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۴ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۱۴ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳۰,۰۰۰ ریال بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۴ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسیون کیک روغنی و ارزیابی تغییرات فیزیکی و بافتی حاصل

  امیر جعفری نژادی ماسوله - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علمی کاربردی زر ماکارون
  اورنگ عیوض زاده - هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
    محمدحسین عزیزی - هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس

چکیده مقاله:

با توجه به مضرات چربیهای جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغنکنجد و موسیلاژ دانهاسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای بافتی کیکروغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغاسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیکروغنی، در نسبتهای 0و50و و 100 % صورت پذیرفت. اندازهگیری رطوبت، پروتیین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطهذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغنکنجد بر اساس استانداردملیایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها درقالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمونچنددامنهای دانکن در سطحاحتمال 0% و با نرمافزار SPSS انجام شد. در این تحقیق، خمیرهای حاوی 100 درصد روغنکنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ بهتنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجدبه تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرمتری در بافت محصول نسبت به روغنهای مایع ایجاد میکنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی 100 درصد شورتنینگ و اسفرزه، بعلت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترینمقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی 00 % روغن کنجد و 00 % شورتنینگ بهمراه صمغ اسفرزه وامولسیفایر در نسبت 00 به 00 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. درنهایت، با حذف 00 درصد روغنجامد و جایگزینی 00 درصد روغنکنجد در کنار صمغ ویا امولسیفایر کیک کمچربی با خواص تغذیهای بالا تولید گردید.

کلیدواژه‌ها:

روغنکنجد، کیک روغنی، موسیلاژ دانه اسفرزه، تغییرات فیزیکی و بافتی کیک

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-CBFP01-CBFP01_062.html
کد COI مقاله: CBFP01_062

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
جعفری نژادی ماسوله, امیر؛ اورنگ عیوض زاده و محمدحسین عزیزی، ۱۳۹۵، بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسیون کیک روغنی و ارزیابی تغییرات فیزیکی و بافتی حاصل، کنفرانس علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی، مشهد، گروه همایشیاران، https://www.civilica.com/Paper-CBFP01-CBFP01_062.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (جعفری نژادی ماسوله, امیر؛ اورنگ عیوض زاده و محمدحسین عزیزی، ۱۳۹۵)
برای بار دوم به بعد: (جعفری نژادی ماسوله؛ عیوض زاده و عزیزی، ۱۳۹۵)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • امیرآبادی، س، کوچکی، آ، و محبی، م. ۱۳۹۳. بررسی اثر ...
  • بی‌نام، ۱۳۷۴. روش اندازه‌گیری پروتئین خام غلات و فرآورده‌های آنها ...
  • عسگری، م. فرحناکی، ع. امین لاری، م.، مجذوبی، _ و ... [مقاله کنفرانسی]
  • مالک، ف(مترجم).۳۸۹ ۱چربیها و روغنها ای نباتی خوراکی، انتشارات آموزش ...
  • کاربرد صمغ اسفرزه به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک جهت تولید میان وعده ای با کالری کمتر [مقاله کنفرانسی]
  • _ AACC. (2000) .Approved method of the AACC.St.Paul, MN: American ...
  • _ Ashwini, A., Jyotsna, R., & Indrani, D. (2009). Effect ...
  • _ Chakraborty, M. K. and Patel, K.V Chemical composition of ...
  • _ Chang, L.-W., Yen, W.-J., Huang, S. C., & Duh, ...
  • _ Cheng, F., Jinn, T., & Tzen, T.C. (2006). Neu ...
  • _ Dogan, S., Javidipour. & Akan, T. (2007). Effects of ...
  • _ Eidam, D., Kulicke, W. M., Kuhn, K., & Stute, ...
  • _ Fischer, M., Yu, N., Gray, G., Ralph, J., Anderson, ...
  • _ Shalini, K., & Laxmi, A. (2007). Influence of additives ...
  • _ Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. ...
  • Gomez, M., Ruiz, E., & Oliete, B. (2011). Effect of ...
  • Guarda, A., Rosell, C.M., Benedito, C., & Galotto, M. G. ...
  • Jyotsna, R., Sai Manohar, R., Indrani, D. _ Venkateswara Rao, ...
  • Jyotsna, R., Prabhasankar, P., Indrani, D., _ Venkateswar Rao, G. ...
  • _ Kumari, R., Jeyarani, T. Soumya, C., & Indrani, D. ...
  • _ Lee, J., Lee, Y., & Choe, E. (2008). Effects ...
  • _ Lin, S.D., Hwang, C.F., & Yeh, C.H. (2003). Physical ...
  • _ Matsakidou, A., Blekas, G., & Pa raskevopou lou, A. ...
  • _ Miller, R. A., & Hoseney, R. C. (1993). Role ...
  • _ Psimouli, V., _ Oreopoulou, V. (2013). The Effect of ...
  • _ Purlis E., & Salvadori O 2007. Bread browning kinetics. ...
  • _ Reindl, B., and Stan, H.-J. 1982. Determination of volatile ...
  • _ Reynhout, G. 1991. The effect of temperature on the ...
  • . Saghir, S., Iqbal, M., Hussain, M & Heinze, T. ...
  • Shahidi, F., Liyana-Path irana, C., & Wal, D. (2006). Antioxidant ...
  • Sowmya, M., Jeyarani, T. Jyotsna, R., & Indrani, D. (2009). ...
  • _ Woyewoda, A.D., Shaw, S. J., Ke, and Burns, B.G. ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: موسسه غیرانتفاعی
    تعداد مقالات: ۴۶۱۰
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.