بررسی بافت کیک عملگر با استفاده از فیبر تفاله گوجه فرنگی

غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای و یا محتوای مواد مغذی خود برسلامتی انسان داشته باشد. مهمترین اثراتی که برای این مواد غذایی قابل ذکر است، عبارتند از: تاثیر بر ارتقای سیستمایمنی، دارا بودن خصوصیات آنتی اکسیدانی، ضد التهاب بودن، سم زدایی و یا افزایش کارایی )ارگوژنیک(. با توجه به مسایل مطرح شده و به دلیل تقاضای روزافزون بازار برای غذاهای عملگرا ،گستره بسیار وسیعی از این محصولات در بازاروجود دارد که شامل نوشیدنی های شیرین نظیر نوشابه های ورزشی و انرژی زا، غلات و غذای کودکان، غذاهای پختهشده، محصولات قنادی و ... می شود. در این پژوهش با استفاده از روش سعادتمندی و همکاران با اندکی تغییر فیبرموجود در تفاله ی گوجه فرنگی را استخراج کرده سپس آن را با مقادیر10و20و30درصد جایگزین آرد گندم موجود درفرمولاسیون کیک عملگر کردیم و نتایج نشان داد که تاثیر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر، در سطح اطمینان 99 درصد بر روی تمامی فاکتورهای بافتی به جز ویژگی تغییر شکل، معنی دار بود. بیشنه مقدار سختی و قابلیت جویدن در کیک حاوی 01 % مشاهده شد. بیشنه مقدار پیوستگی و چسبندگی در کیک فاقد فیبر مشاهده شد

کلیدواژه ها:

غذاهای عملگرا ، ارتقای سیستم ایمنی ، ارگوژنیک ، کیک عملگر ، تفاله گوجه فرنگی