مقایسه اندازه گیری قند احیا در شربت اینورت آنزیمی و اسیدی مورد استفاده درکیک روغنی

شربت اینورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. در ابتدا 11 غلظت از آنزیم اینورتاز برای تولید شربت به کار برده شد آزمایشات میزان قند، بریکس و ویسکوزیته بر روی شربتهای تولید شده انجامیافت. سپس با توجه به نتایج 3 غلظت ) a1 ، a5 و a11 2 بامقادیر 0/2و1و2/2 گرم آنزیم اینورتاز( به همراه تیمار اسیدی و نمونه کنترل برای تولید کیک به کار گرفته شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار آنزیم، میزان هیدرولیز قند احیاافزایش یافت و در مقایسه با نمونه اسیدی و کنترل، اختلاف معنی داری وجود داشت و نتایج آزمون قند شربت با بریکس شربتهمخوانی داشت. به طوری که در تیمارهای آنزیمی، با افزایش میزان آنزیم، تجزیه قند افزایش یافته و میزان بریکس شربت کاهش می یابد و در تیمارهای اسیدی و کنترل، به دلیل کاهش تجزیه قند، بریکس شربت افزایش می یابد. همچنین نتایج بدست آمده از ویسکوزیته شربت، نشان میدهد، بین تیمارها اختلاف معنی داری به لحاظ آماری وجود دارد

کلیدواژه ها:

قند احیا ، بریکس ، اینورتاز ، ساکارز