مقایسه خواص شیمیایی و رنگ شربت اینورت آنزیمی و اسیدی مورد استفاده درکیک روغنی

شربت اینورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. در ابتدا 11 غلظت از آنزیم اینورتاز برای تولید شربت به کار برده شد آزمایشات pH ، اسیدیته، رنگ سنجی و ویسکوزیته، بر روی شربتهای تولید شدهانجام یافت. سپس با توجه به نتایج 3 غلظت ) a1 ، a5 و a11 بامقادیر 0/2و1و2/2 گرم آنزیم اینورتاز( به همراه تیمار اسیدی و نمونه کنترل برای تولید کیک به کار گرفته شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار آنزیم، میزان pH افزایش یافت. به طوری که بیش ترین pH مربوط به تیمار a11 بود و در مقایسه با نمونه اسیدی و کنترل، اختلاف معنی داری وجود داشت.نتایج آزمون اسیدیته شربت نشان داد، درتیمارهای آنزیمی، با افزایش میزان آنزیم اینورتاز، مقدار اسیدیته کاهش یافت. به طوری که کمترین اسیدیته، مربوط به تیمار a11 بود. و بیش ترین اسیدیته، مربوط به تیمار اسیدی بود. و بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار بود. نتایج رنگ سنجی شربت نشان داد، بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری به لحاظ آماری وجود نداشت. همچنین نتایج بدست آمده از ویسکوزیته شربت نشان میدهد، بین تیمارها اختلاف معنی داری به لحاظ آماری وجود دارد

کلیدواژه ها:

آنزیم اینورتاز ، PH ، اسیدیته ، ویسکوزیته