بررسی اثر رساندن آرد aging بر روی شاخص های کیفی آرد گندم

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 669

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_086

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

نان غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم کشورهای جهان را تشکیل داده و به طوری که قسمت اعظمی از کالری وپروتیین روزانه مردم تآمین می کند. به علت نیاز به نان، آرد گندم بلافاصله پس از تولید مورد استفاده قرار می گیرد.این در حالی است که گلوتن آرد به علت سیالت آماده استفاده نمی باشد و این امر سبب می شود که نان حاصل از آن کیفیت لازم را نداشته و ضایعات نان افزایش پیدا کند. در طی این پروژه که بر روی دو نمونه آرد گندم شامل آرد 18درصد )ستاره( و آرد 21 درصد )نول( انجام گرفت مشخص گردید که نگهداری این دو نمونه آرد برای مدت 75 روز پس از تولید در دو دمای 25 درجه سانتی گراد و 40 درجه سانتی گراد باعث بهبود معنی دار در شاخص های کیفی آردگندم جهت تولید نان از جمله اندیس گلوتن، گلوتن مرطوب و فارینوگراف حاصل از آن می شود و بر درصد پروتیین اثر معنی داری ندارد. و نتایج این پژوهش نشان داد که شاخص های فارینوگراف دارای بیشترین تغییر بوده و در میان میزان گلوتن و درصد پروتیین تغییر چندانی نکرده است

نویسندگان

زهرا زارع بهنمیری

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی _علوم وصنایع غذایی. موسسه آموزش عالی تجن_قایمشهر

علی معتمدزادگان

عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

میثم نقوی

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

شبنم حمزء

عضو هیات علمی موسسه آموزش عالی تجن

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بنی اسدی، ع. عزیزی، م، ح. سحری، م، ع. (1384). ...
  • دمان، جان ام. (1389). شیمی مواد غذایی، ترجمه، قنبرزاده، ب، ...
  • شهمیری.ع، سیدین اردبیلی. س. م، حسینی. س. ا، آقا قلی ...
  • AACC 38-12. (1990) Apporoved methods of the American Association of ...
  • Cenkowski.s., Dexter.j.e., Scanlon m.g.(2000): Mechanical compaction of flour: the effect ...
  • Duyvejonck, A. E., Lagrain, B., Pareyt, B., Courtin, C. M., ...
  • Green, F.C., Anderson, R.E., Halford, N.G., and Shewry, P.R. (1988). ...
  • Hruskova, m., Machova, D. (2002): Changes of wheat flour properties ...
  • Hruskova, M. & Smejda, P. (2003). Wheat flour dough alveograph ...
  • Linfeng-Wang, Flotesr.a. (1999): The effects of storage _ flour quality ...
  • Mis, A. International Agrophysi cs, (2003), 17, 71-75. ...
  • Macritchie, F. (1978). Differences in backing quality between wheat flours., ...
  • Niu, M., Hou, G., Lee, G. and Chen, Z. 2014. ...
  • نمایش کامل مراجع