بررسی سرکه حاصل از چهار رقم انگور مهم ایرانی و خصوصیات آنتی اکسیدانی آن ها

از جمله بهترین آنتی اکسیدانهای طبیعی که به طور گستردهای در سلسله گیاهان توزیع شده اند میتوان به ترکیبات فنولی، اشاره کرد. انگور گیاهی غنی از انواع پلی فنولها است و انواع این ترکیبات در این گیاه به میزان فراوانی شناسایی شده است. سرکهی طبیعی یک افزودنی غذایی مهم میباشد که حاوی ترکیبات مغذی مانند کربوهیدراتها، آمینواسیدها و پپتیدها، پروتیینها و مواد معدنی و ترکیباتی مانند کارتنوییدها، ترکیبات فنولی و برخی رنگدانههای دیگر است. در این تحقیق برخی خواص بیوشیمیایی چهار رقم تجاری و مهم انگور ایرانی شامل شیراز، پنجه عروس، سیرچ و یاقوتی مورد بررسی قرار گرفت و سرکه حاصل از آنها بررسی شد در این تحقیق به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی پوست ارقام مورد مطالعه، از دو واحد و روش محاسبه استفاده شد و این دو روش مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. بیشترین آنتوسیانین کل پوست(2733 میلی گرم بر کیلو گرم وزن تازه) فنل کل پوست(1666 میلی گرم بر کیلو گرم وزن تازه) و کارتنویید کل پوست(5,832 میلی گرم بر صد گرم وزن تازه) و خاصیت آنتی اکسیدانی در رقم سیرچ مشاهده شد. همچنین همبستگی بالایی بین آنتوسیانین کل پوست ارقام با کارتنویید کل پوست آنها 0,951) (R2= و بین خاصیت آنتی اکسیدانی با آنتوسیانین کل((R2=0,967 بدست آمد و شیراز بالاترین قند محلول کل گوشت را داشت(19,90 گرم در صد گرم وزن تازه). نتایج کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی سرکه، در رقم سیرچ بیشترین ترکیبات(بیست و هفت ترکیب) را نشان داد؛ ارقام پنجه عروس و شیراز به ترتیب بیشترین میزان اتانول و استیک اسید را نشان دادند؛ رقم یاقوتی نیز دارای استیک اسید و اتانول قابل توجهی بود.

کلیدواژه ها:

انگور ، سرکه ، کروماتوگرافی گازی ، خاصیت آنتی اکسیدانی ،