بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری غنی سازی شده با آهن (فروس فومارات)

بیان مساله: کمبود آهن و کم خونی از رایج ترین مشکلات تغذیه ای است که در سراسر جهان میلیونها نفر را تحت تاثیر قرار میدهد. یکی از استراتژیهای اساسی در مهار و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود آهن، غنی سازی موادغذایی میباشد. شکلات به علت دارا بودن خواص ارگانولپتیک منحصر به فرد و مواد فعال بیولوژیکی با خاصیت آنتی اکسیدانی ویژه، یکی از محصولات پر مصرف در بین همه گروه های سنی میباشد، لذا غنی سازی آن با آهن جهت ارتقاء سطح سلامت مصرف کنندگان امری مهم و حائز اهمیت به نظر میرسد.هدف پژوهش: این پژوهش با هدف بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری غنیسازی شده با آهن (فروس فومارات) صورت گرفته است.روش و چگونگی انجام پژوهش: فروسفومارات در سطوح 0، 50 و 100 درصد =0) شکلات خالص، =50 نصف نیاز روزانه، =100 نیاز روزانه) به فرمولاسیون شکلات شیری افزوده شد و فرآوری شکلات به روش معمول صنعتی صورت گرفت.یافته ها و نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه معین گردید که تغییر معنیداری در غلظت آهن نمونه ها در طی بازه زمانی نگهداری ایجاد نشده است؛ همچنین افزودن آهن در درصدهای مختلف 0)، 50 و 100 درصد) به شکلات، تغییر قابل توجهی در بافت و طعم آنها ایجاد نمیکند. با این حال افزودن مکمل آهن به نمونه ها باعث کاهش میزان سفتی بافت به صورت بسیار نامحسوس میگردد. ارزیابی حسی نمونه های شکلات غنی شده با آهن نشانگر آن بود که نمونه غنی شده در مقدار 100 درصد، دارای پذیرش مشابه با نمونهی شاهد بودند که دلیل این امر پس طعم غالب و طبیعی ناشی از پودر کاکائو، کره کاکائو و شیرخشک در شکلات شیری میباشد؛ لذا با توجه به نتایج به دست آمده میتوان از فروسفومارات به عنوان یک ماده داروئی و مکمل غذایی در غنی سازی شکلات شیری استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

آهن ، شکلات ، فروسفومارات.