استفاده از فرآورده های جانبی انگور در صنعت شیرینی و شکلات

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,934

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CCNS01_105

تاریخ نمایه سازی: 11 آذر 1398

چکیده مقاله:

ایران همواره یکی از کشورهای تولید کننده انگور در جهان بوده است. طبق آمار منتشر شده توسط سازمان جهانی خواربار و کشاورزی (2016) با تولید متوسط سالیانه بیش از 2 میلیون تن انگور، ایران یکی از 10 کشور اول تولید انگور در دنیا است. عمده این محصول در کشور بهصورت تازه خوری و تولید کشمش، سرکه و آبغوره استفاده می شود هک از این محصولات صرفا کشمش در برخی محصولات کیک و شیرینی و شکلات مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با شکر کمتر از دغدغه های زندگی انسان امروز است و از آنجاییکه حذف شکر از شیرینی و شکلات غیر ممکن است لذا جایگزینی شکر و شیرین کننده های مصنوعی با محصولات طبیعی مانند شربت یا شیره انگور در فرمولاسیون تولید شیرینی و شکلات به حذف مقدار قابل توجهی از شکر در اینگونه تولیدات منجر خواهد شد. از آنجا که در بازار امروز محصولات رژیمی مورد توجه عموم قرار گرفته است این تغییر در فرمولاسیون شیرینی و شکلات در بازار پسندی محصولات نقش مهمی خواهد داشت. استفاده از انگور و محصولات جانبی آن در صنایع غذایی کشور علاوه بر اینکه باعث رونق تولیدات سنتی خواهد شد به رونق بازارپسندی محصولات شیرینی مانند شکلات و شیرینی و کیک کمک می کند. چرا که امروزه محصولات سالم و کم کالری مورد تقاضا هستند.هر چند که ایران از نظر تولید کشمش در جایگاه سوم جهان قرار دارد و چیزی حدود 100 تا 160 هزار تن در سال صادرات اتجام میدهد دیگر فرآورده ها همچون شیره و شربت تولید ناچیزدارند. بطور مثال در شهرستان ملایر که یکی از قطبهای مهم تولید انگور است، کمتر از 10 درصد انگور تولیدی به شیره تبدیل میشود که آنهم عمدتا مصرف محلی دارد. این در حالیست که استفاده از شیره و شربت انگور بهعنوان شیرین کننده علاوه بر حذف شکر، ترکیبات مفید دیگری مانند آنتیاکسیدان به محصولات اضافه میکند کخ خود در بازارپسندی محصولاتی همچون شیرینی و شکلات موثر است. با توجه به پتانسیل بالای انگور و محصولات جانبی آن در کشور موضوعات و زمینه های علمی پژوهشی و تجاری متعددی در این زمینه وجود دارد که نیاز به تمرکز بر موضوعات پژوهشی کاربردی در صنعت شیرینی و شکلات یکی از آنهاست . تولید و استفاده از شیرین کننده های حاصل از انگور مانند شیره و شربت نقش مهمی در ارتقا سطح سلامت و بازارپسندی محصولات شیرین خواهد داشت. پژوهشکده انگور و کشمش ملایر با تکیه بر دانش بومی کشت و فرآوری انگور این شهرستان و سطح زیر کشتی حدود 10 هزار و 500 هکتار باغات انگور و متوسط برداشت 22 تن انگور در هر هکتار به دنبال استفاده از علم و تکنولوژی و تلفیق آن با دانش بومی جهت افزودن محصولات جانبی انگور مانند شیره انگور به سبد تغذیه خانوار ایرانی است.

نویسندگان

بهناز عطائیان

عضو هیات علمی و معاونت پژوهشکده انگور و کشمش، دانشگاه ملایر