ویژگیهای رئولوژیکی صمغ دانه ریحان

دانه ریحان با نام علمی ocimum basilicum از تیره نعناعیان از لحا ظاهری دانه های ریز و سیاه و دارای یک برجستگی سفید رنگ در قسمت باریک و کمی خمیده است. پوسته روی دانه ها را لایه ای موسیلاژی پوشانیده است و هنگامی که داخل آب قرار می گیرند سریعاً متورم می شوند. گیاهی یک ساله به بلندی 50-30 سانتی متر است. گلهای آن کو چک مایل به سبز یا ارغوانی و یا سفید می باشند. برگهای جوان آن سبز روشنی وبه شکل بیضی، نوک تیز با دانه های ریز ومعطر است. لعاب دانه ریحان نرم کننده، ملین و معرق است. در لعاب تخم ریحان هگزورونیک اسید، پنتوز و خاکستر مشخص شده و پس از هیدرولیز معلوم شده که دارای گسیلوزی می باشد. از صمغ حاصل از دانه ریحان جهت حذف وبه دام انداختن برخی فلزات سنگین استفاده شده است. با توجه به اهمیت هیدروکلوئید در صنایع غذایی و قیمت بالای این ترکیبات توجه به صمغ های بومی به شدت گسترش یافته ودر ایران به دلیل وفور منابع گیاهی، ترکیبات پلی ساکاریدی جدید فراوان یافت می شود که یکی از صمغ ها، صمغ دانه ریحان می باشد. استفاده از این صمغ به عنوان پایدار کننده و قوام دهنده می باشد. در مورد صمغ دانه ریحان بهترین غلظت برای تشکیل شبکه ژلی مناسب غلظت 1/0 درصد است. این صمغ باعث کاهش آب انداختنی فرآورده های مانند ماست می گردد. واز لحاظ بالا بردن ویسکوزیته تفاوت معناداری با پکتین مشاهده نشد. از لحاظ مطلوبیت احساس دهانی و حفظ ترکیبات مولد طعم صمغ دانه ریحان در جایگاه خوبی در بین صمغ ها است.

کلیدواژه ها:

دانه ریحان ، صمغ بومی ، صنایع غذایی ، خواص رئولوژیکی