افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 601

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CDSB01_064

تاریخ نمایه سازی: 5 بهمن 1395

چکیده مقاله:

بسیاری از تحقیقات نشان داده اندکه باکتری های پروبیوتیک زنده در مقایسه با سلول های غیر زنده و یا ترکیبات سلولی، دارای اثرات درمانی بیشتری هستند و کارهای انجام شده متفقاً اثرات درمانی را منحصر به زنده و فعال بودن پروبیوتیک ها در محیط عمل (روده) دانسته اند. در نتیجه بسیاری از محققان، تحقیقات خود را به سمت افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها سوق داده اند. موارد و روش ها: این مقاله ی مروری به یکی از موضوعات بسیار مطرح دهه گذشته (سال ها 2000-2010) در صنایع شیر و فرآورده های آن یعنی پروبیوتیکها و عوامل مؤثر بر آن ها می پردازد. شناسایی عوامل مؤثر بر قابلیت بقای پروبیوتیک هادر ماست. نتیجه و بحث: از جمله مهم ترین عوامل مؤثر بر قابلیت زیستی پروبیوتیکها و زمان تخمیر فرآورده پروبیوتیکی که دراین مقاله مورد توجه قرار گرفته است شامل: ویژگی های گونه ای و نژادی، شرایط تهیه کشت های آغازگر پروبیوتیک، اصلاح ژنتیکی باکتری ها، گزینش نژادهای مقاوم، اسیدیته و pH فراورده، ترکیبات پادمیکروبی به جز اسید در حامل، پتانسیل احیا و غلظت اکسیژن محلول در حامل، فرآیند گرمایی، دمای گرمخانه گذاری (تخمیر)، دمای نگهداری یخچالی، نسبت تلقیح و حجم تلقیح، دمای تلقیح، آلودگی ثانویه، عوامل رشد و ترکیبات محرک رشد، عوامل پروبیوتیک-حفاظ، استفاده از فرآیند شوک گرمایی، تلقیح پس از تخمیر، تخمیر مرحلهای، کربناته کردن، جنس موادبسته بندی و شرایط بسته بندی، سرعت سردکردن فرآورده، مقیاس تولید، راکد سازی، نوع رابطه زیستی میان ریززنده های آغازگر، ریزپوشانی ذکرشده است. که در این میان هم کشت نمودن پروبیوتیک ها با باکتری های سنتی ماست و دمای مناسب گرمخانه گذاری، کاربرد توأم فرآیندهای شوک گرمایی و تلقیح دو مرحلهای، سرعت سردکردن، ریزپوشانی بیفیدوباکتریوم هاو افزودن انواع پروتئین های شیر علاوه بر بهبود قابلیت زیستی سبب بهبود بافت و ظاهرماست می شود.

نویسندگان

ناهید فتاحی تبار

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

بهزاد علاءالدینی

استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور