مقایسه عملکرد هیدروکلوئید اسفرزه با هیدروکلوئید صنعتی کربوکسی متیل سلولز در تولیدخلال سیب زمینی کم چرب

سیب زمینی از خانواده سولاناسه، جنس سولانوم و گونه توبروسوم است. بعد از گندم، ذرت و برنج چهارمین محصول عمده دنیاست. از سیب زمینی به صورت تازه خوری به عنوان خوراک دام، تهیه محصولات سرخ شده نظیر چیپس و خلال نیمه سرخ شده و قطعات سرخ شده سیب زمینی، در تهیه نشاسته، تولید پودر و آرد و گرانول سیب زمینی و ...استفاده می شود. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضررهای بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ کردن با پوشش های خوراکی، یکی از راه های کاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. با توجه به محدودیت های بسیار در مسیر تولید کشور و تحریم های اخیر و احساس نیاز روز افزون به تأمین منابع جدید هیدروکلوئیدی، هیدروکلوئید دانه اسفرزه به روشی نوین استخراج شد و عملکرد آن ها در تولید خلال سیب زمینی کم چرب در مقایسه با هیدروکلوئید صنعتی کربوکی متیل سلولز مورد سنجش آزمون های مختلف فیزیکی و شیمیایی و حسی قرار گرفت. بالاترین کاهش در جذب روغن ناشی از دو تیمار پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز در غلظت 1 درصد و تیمار پوشش دهی شده با هیدروکلوئید اسفرزه در غلظت 4/0 درصد بودکه این دو بهترین تیمارها از نقطه نظر کاهش جذب روغن با 86/48 و 01/47 درصد قرار داشتند. بالاترین درصد محتوای رطوبت و کمترین اتلاف آب در حین سرخ کردن متعلق به اسفرزه 3/0 درصد بود. تیمارهای پوشش دهی شده با حداکثر نیروی لازم برای نفوذ پروب در بافت تیمارهای اسفرزه 4/0 و 5/0 و شاهد به لحاظ آماری اختلاف معنی داری نداشتند (05/0هیدروکلوئید اسفرزه در غلظت 3/0 درصد و بعد از آن اسفرزه 4/0 درصد بود. نتایج آزمون حسی نشان داد هر چند که تیمارها به لحاظ پارامترهای طعم و بافت و پذیرش کلی اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند ولی بالاترین امتیاز در میان تمامی پارامترها متعلق به اسفرزه 3/0 درصد بود

کلیدواژه ها:

روغن ، سیب زمینی ، هیدروکلوئید ، ، اسفرزه ، کربوکسی متیل سلولز