CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بررسی اثرات مالتودکسترین بر میزان چسبندگی، جذب روغن و رنگ قارچ سوخاری شده

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۷ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۲۰ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۴
نوع ارائه: پوستر
کد COI مقاله: CDSB01_089
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۲۰۹.۱۵ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۷ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۷ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳۰,۰۰۰ ریال بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۷ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی اثرات مالتودکسترین بر میزان چسبندگی، جذب روغن و رنگ قارچ سوخاری شده

  علی الفت - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
    علیرضا بصیری - دانشیار گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
    لیلا نوری - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

چکیده مقاله:

پوشش خوراکی، عبارت است از لایه نازکی که بر روی سطح یا بین ترکیبات ماده غذایی قرار گرفته و می‎تواند برای افزایش ماندگاری و کاهش مهاجرت رطوبت، مواد عطرزا، چربی‎ها، نفوذ اکسیژن و در نهایت بهبود کیفیت ماده غذایی به کار می‎رود. در این تحقیق اثرات مالتودکسترین در غلظتهای متفاوت از0، 4، 5/5، 7 و 10 درصد در پودر سوخاری بر خواص اساسی در فرآورده سرخ‎شده (قارچ دکمه‎ای به عنوان مدل غذایی) مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه‎ها در غلظت‏‎های تعیین شده به صورت کلوئید و محلول جهت پوشش‎ بر روی پودر سوخاری آماده شدند. به کمک پیش آزمونهای اولیه، نمونه ها در دمای 170 درجه سلسیوس و زمان 5/3 دقیقه سرخ شدند. چسبندگی، میزان جذب روغن، سختی بافت و رنگ نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن مالتودکسترین، درصد چسبندگی نسبت به نمونه شاهد تا 6 درصد افزایش پیدا می کند ودرصد جذب روغن حدود 3 درصد کاهش می یابد. نتایج همچنین نشان داد که سختی بافت قارچ سرخ شده نیز با افزایش غلظت مالتودکسترین، تفاوت معنی داری پیدا نکرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که شاخص شدت روشنایی تغییر معنی داری نداشته ولی زردی و قرمزی به صورت معنی داری افزایش می یابد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از مالتودکسترین، باعث بهبود میزان چسبندگی پودر سوخاری و کاهش جذب روغن می گردد و پیشنهاد می گردد که در فرمولاسیون پودر سوخاری استفاده شود.

کلیدواژه‌ها:

مالتودکسترین، پودر سوخاری، رنگ سنجی، چسبندگی، قارچ سوخاری

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-CDSB01-CDSB01_089.html
کد COI مقاله: CDSB01_089

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
الفت, علی؛ علیرضا بصیری و لیلا نوری، ۱۳۹۴، بررسی اثرات مالتودکسترین بر میزان چسبندگی، جذب روغن و رنگ قارچ سوخاری شده، اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران، بابلسر، مرکز اطلاعات علمی جهاد دانشگاهی، شرکت دانش بنیان پژوهشگران فن آور برنا، https://www.civilica.com/Paper-CDSB01-CDSB01_089.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (الفت, علی؛ علیرضا بصیری و لیلا نوری، ۱۳۹۴)
برای بار دوم به بعد: (الفت؛ بصیری و نوری، ۱۳۹۴)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • Chronakis, L. S. 1998. On the Molecular Characteristics, Compositional Properties, ...
  • Kotwaliwale, N., Bakane, P _ and Verma A. 2007. Changes ...
  • Angel, R. Y. and Tambane, D. _ 1974. Mushrooms: An ...
  • Albert, A., Varela, P., Salvador, A. and Fiszman, S.M. 2010. ...
  • Sanz, T., Salvador, A., Fiszman, S.M., 2004. Effectof concentration and ...
  • Fiszman, S. M. 2008. Quality of battered Or breaded products. ...
  • Varela, P. Fiszman, S.M. 2011. Hydrocolloids in fried food. A ...
  • Phule, A.S. and Annapure, U.S. 2013. Effect of coating of ...
  • Altunakar, B., Sahin, S. and Summu, G. 2004. Functionality of ...
  • Bravin, B., Peressini, D. and Sensidoni, A. 2006. Development and ...
  • _ رحیمی، ا . حجت‌الاسلامی، م. و مولوی، ه. ۱۳۹۱. ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: ۲۵۲۸
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.